软饮料学 第五章 茶饮料.pptVIP

第五章 茶饮料;本章主要内容;一、茶饮料的定义;二、茶饮料的功效; 1. 茶汤中主要化学成分及功能 茶多酚类 生物碱 蛋白质和氨基酸 可溶性糖 色素 维生素 矿物质 香气物质; 茶叶的多酚类物质 主要由儿茶素(catechins)、黄酮类物质(flavonols)、花青素(leucoanthocyanins)、酚酸(phenolic)四类成分组成。茶多酚类在茶饮料中含量约50－80mg/L，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一。儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60%－70%。目前对茶多酚的药理作用研究较多，主要药理作用如：对自由基的清除作用、抗衰老作用、抗辐射作用、抑癌作用、抗菌、杀菌作用。;三、茶饮料的分类;1.茶汤饮料 也是习惯上称之的纯茶饮料，以茶叶及其提取物为原料，少添加或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料。康师傅的无糖绿茶、乌龙茶，旭日升的天之情系列茶饮料等产品为其代表。;2.调味茶饮料 即以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、CO2等配制而成的风味各异的茶饮料。这类产品以合适的甜酸度，配合水果香和花香，茶叶风味并不显著突出。还包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶味茶饮料及其它茶饮料。;3.功能茶饮料 即以茶叶提取液或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料，有目的添加中草药及植物性原料（人参、枸杞、银杏叶等）或营养强化剂制成。如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。;四、茶饮料加工;茶汁的提取 茶叶碳酸饮料 罐装茶水 茶叶保健饮料 茶叶调味饮料;酸化鲜叶原料对鲜茶汁的影响 a 磷酸添加量对鲜茶汁提取率的影响 b 添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响 鲜茶汁的保鲜方法 a 防腐剂保鲜；b 抗氧化剂保鲜；c pH调节剂保鲜；d 组合保鲜。; 茶叶碳酸饮料又称为茶汽水，通常由茶汁、水、甜味剂、酸味剂、香料、色素、二氧化碳及其他原辅料组成。由于茶水中含有二氧化碳，可使茶水饮料风味突出，口感强烈，使人有清凉舒爽的感觉。 茶汽水一步法生产工艺流程： （灭菌水+茶汁+辅料+糖浆）→混合→过滤→冷却??充气（CO2）→灌装→压盖→检验→贴标→装箱→成品→出厂 茶汽水二步法生产工艺流程： （茶汁+辅料+糖浆）→混合→过滤→浓缩液→水→ 灭菌→冷冻→充气 ↓ 加香精→灌装→灌水→压盖→检验→贴标→装箱→成品→出厂;罐装乌龙茶饮料生产工艺流程 乌龙茶→浸提→过滤→维生素C和NaHCO3调和→加热（90－95℃）→灌装→充氮→密封→杀菌→冷却→包装→出厂 灌装绿茶饮料生产工艺流程 绿茶→浸提→过滤→维生素C和NaHCO3调和→加热（90－95℃）→灌装→充氮→密封→杀菌→冷却→包装→出厂 灌装红茶饮料生产工艺流程 水→净化→去离子水→红茶→浸提→过滤→转溶→调和→灌装→密封→杀菌→冷却→成品;茶叶保健饮料 是以茶叶为主料，有针对性的添加中草药或植物性原料加工而成的，营养丰富，且有一定疗效作用。以茶叶可乐为例： 茶叶可乐主要原料为优质红茶、白砂糖、柠檬酸（或磷酸）、苯甲酸钠、抗坏血酸或其钠盐、可乐香精、中草药等。 茶可乐工艺流程： 茶叶（粉碎→浸提→过滤）+中草药（粉碎→萃 取→过滤）→配料（糖浆、调味剂、增甜剂）→ 可乐糖浆→灌浆→灌水→压盖→检验→成品。 ↑ 水→灭菌→冷冻→充气;速溶茶的产品种类和产品特点 速溶茶是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料。 当前速溶茶的种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等，以速溶红茶居多。速溶茶的特点是饮用方便、卫生，而且基本上保持了茶的风味；同时，由于速溶茶内含较高含量的茶多酚，它日益广泛地被应用于健康食品和日用化工品等方面，如作抗氧化剂、消臭剂、抑菌剂等。;速溶茶的加工工艺 原料选择→预处理→浸提→过滤（净化）→浓缩→干燥→包装→成品。; 精选原料是加工速溶茶的基本环节。由于不同地区、品种、季节的茶叶其内含成分都有一定的差异，因此原料对速溶茶品质的影响是很明显的。只有根据不同批次原料的品质特征或客户的要求对原料进行适当拼配，才能保证质量、改善品