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项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 【学习目标】 1.掌握面包质量鉴定标准。 2.了解面包成品出现质量问题的原因并掌握改进措施。 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 一、面包质量鉴定标准 由于受地区、民族习惯、原料辅料的质量、制作工艺和设备差异等方面的影响，各地区、各国家的质量鉴定标准存在很大差异。一般情况下，本标准适用于小麦粉为原料加工的各种面包。 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 一、面包规格 面包规格 （以100克面粉制作的面包，在冷却后达标的重量） 淡面包、甜面包 ≥140克 咸面包 ≥135克 花色面包 ≥145克 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 二、感官标准 1.软包感官标准 感官标准（软包） 面包表面 光滑、整洁、无明显粉粒，无气泡、裂纹、变形 面包形状 符合所要求的形状，大小一致、均匀，用模具制作的面包不粘模具，用烤盘制作的面包粘边不得大于面包周长的四分之一 面包色泽 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，无斑点，有光泽，不能有烤焦和发白现象 内部组织 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞，富有弹性 面包口感 松软适口、不粘、不牙碜，无未融化的糖、盐颗粒 面包味道 具有产品特殊的香味，无酸味或其他异味 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 2.硬包感官标准 感官标准 （硬包） 面包表面 光滑、整洁、无明显粉粒，无气泡、变形 面包形状 表面有裂口，完整，丰满， 面包色泽 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，有光泽，不能有烤焦和发白现象 内部组织 从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，富有弹性，紧密，有弹性 滋味与口感 耐咀嚼、不粘、不牙碜，无未融化的糖、盐颗粒 具有浓郁的麦香味，无酸味或其他异味 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 3.起酥面包感官标准 感官标准 （起酥面包） 面包表面 表面无气泡、裂纹、层次分明 面包形状 符合所要求的形状，大小一致、均匀， 面包色泽 表面金黄色或棕黄色 内部组织 有弹性，多孔，纹理清晰，层次分明，无混酥 滋味与口感 表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 4.调理面包感官标准 感官标准 （调理面包） 面包表面 完整、丰满、无明显焦斑，与要求造型相符 面包形状 符合所要求的形状，大小一致、均匀 面包色泽 表面金黄色或棕黄色，均匀一致，有光泽 内部组织 细腻有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状，内夹原料无腐败变质 滋味与口感 具有品种应有的滋味与口感，无异味 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 （三）理化、卫生标准 理化标准 面包含水量 以面包中心部位为准，34%-44% 面包酸度 以面包中心部位为准，不超过6.0度（pH） 卫生标准 1、无杂质、无霉变、无虫害、无污染 2、表面整洁，符合《中华人民共和国食品安全法》的要求 3、食品添加剂按GB2760-2012规定 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 二、面包质量问题与改进措施 （一）面包表面部分 1.面包体积过小 序号 原因分析 改进措施 1 酵母用量不足 增加酵母的使用量 2 酵母失活 采用新鲜酵母 3 面粉筋力不足 选择面筋含量较高的面粉 4 搅拌时间过长或过短 正确掌握搅拌时间 5 盐的用量不足或过量 盐的使用量为面粉用量的1%-2% 6 缺少改良剂 加入改良剂 7 糖粉过多 减少配方中糖的使用量 8 最后醒发时间过短 醒发程度以面团体积的2-3倍最佳 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 2.面包体积过大 序号 原因分析 改进措施 1 面粉质量差 选用合适的面粉品种 2 发酵时间过长 控制发酵时间 3 烤炉温度过低 调整烤炉温度 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 3.面包表面颜色过深 序号 原因分析 改进措施 1 烤箱温度过高，尤其是面火 根据制品调整面火的温度 2 发酵时间不足 延长发酵时间 3 糖的用量过多 减少糖的用量，糖控制在面粉用量的6%-8% 4 烤箱内水汽不足 采用喷气烤箱或人工喷水 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 4.面包表面颜色太浅 序号 原因分析 改进措施 1 考虑上火不足或烘烤时间过短 调整好烤箱温度，掌握烤制时间 2 最后发酵温度过低 调整醒发温度 3 面团发酵时间过长 减少发酵时间，以原面团的2-3倍为宜 4 面簿使用过量 减少面簿的使用，或者改用油脂代替 5 糖量不足 增加糖的使用量 6 搅拌不恰当 注意搅拌的过程，投料的次序 7 水质硬度太低 使用纯净水代替 8 改良剂使用过多 减少改良剂的使用 项目六 面包类制品的质量鉴定和分析 5.面包表皮开裂 序号 原因分析 改进措施 1 配方成分低 严格按照料单配料 2 面团存放时间过长 减少不必要的面团静置时间 3 发酵不足，或发酵湿度、温度过高 掌握酵母用量、发酵湿度和温度 4