第二章活性多糖411.ppt

* ⑨在肉制品行业中的应用 将天然燕麦膳食纤维基料添加于肉脯配方中，利用燕麦膳食纤维的高持水性、持油性及烘烤后不失水，价格低廉，且可溶性膳食纤维β --葡聚糖含量高，具有显著的降脂作用的特点，使肉脯质地变得柔润，出品率提高，成本降低，改变了肉制品不含膳食纤维的特点，达到动植物营养互补，扩大了消费人群，尤其适用于糖尿病患者。 * 火腿肠、香肠 膳食纤维是一种优良的脂肪替代品，将其应用于香肠制品，同时加入适量的大豆蛋白和猪肉皮，可研制出一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、低盐、低热量、具有保健功能的香肠制品。 蛋白质和膳食纤维之间有协同作用，加热后形成的凝胶，SDF 可较好地模拟脂肪的风味和口感，出品率增加。 * ⑩在乳制品中的应用 满足人们对动物性营养成分和植物性营养成分的需求。改善口感，增加稳定性 肠道舒畅、预防便秘、降低胆固醇、调解血脂、血糖，适合中老年人、糖尿病、肥胖症患者。 法国AGLN公司 * 新颖有趣的谷物营养酸奶 * 在其他食品中的应用 除上述应用之外, DF还可用于快餐、膨化食品、糖果、罐头、婴儿食品及其他一些功能保健性方便食品。 * 九、膳食纤维的研究发展方向 ①膳食纤维对人体生理机能的影响。 ②膳食纤维解毒机理及能力的研究。 ③膳食纤维各组分的化学结构与抗癌能力关系的研究。 ④加强膳食纤维改性研究。 ⑤完善膳食纤维的工业化制备方法。 * 第二节 真菌多糖 * 第二节 真菌多糖 真菌多糖概念： 是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。 * 灵芝多糖 * 平菇多糖 云芝多糖 猴头多糖 茶树菇多糖 平菇多糖 虫草或冬虫草 * 真菌多糖种类： 真菌多糖主要有香菇多糖、灵芝多糖、云芝多糖、银耳多糖、冬虫夏草多糖、茯苓多糖、金针菇多糖、黑木耳多糖等。 生理功能： 食药性真菌多糖具有抗肿瘤、免疫调节、抗突变、抗病毒、降血脂、降血糖等方面功能。 * 一、生理功能 1.真菌多糖的免疫调节功能 2.抗肿瘤的功能 3.真菌多糖的抗突变作用 4.降血压、降血脂、降血糖的功能 5.抗病毒作用 6.抗氧化作用 7.其他功能：抗辐射、抗溃疡和抗衰老等功能。 * 1.免疫调节作用 多糖是一种免疫调节剂, 主要通过诱生多种细胞因子, 促进干扰素、白细胞介素等的产生; 激活巨噬细胞、自然杀伤细胞和淋巴细胞等免疫细胞; 激活网状内皮系统和补体系统; 促进抗体产生等, 多途径、多层面来提高机体特异性和非特异性免疫功能, 从而发挥其对免疫功能的多方面调节作用。 * 2.抗肿瘤作用 多糖的抗肿瘤功能一般表现为多糖能提高机体免疫力或能够激活和提高网状内皮细胞、巨噬细胞的吞噬能力, 直接杀灭肿瘤细胞, 能促进干扰素和白细胞介素的产生而抑制肿瘤的生长。 据文献报道，高等真菌已有50个属178种的提取物都具有抑制S-180肉瘤及艾氏腹水瘤等细胞生长的生物学效应，明显促进肝脏蛋白质及核酸的合成及骨髓造血功能，促进体细胞免疫和体液免疫功能。 * 3.抗突变作用 在细胞分裂时，由于遗传因素或非遗传因素的作用，会产生转基因突变。 突变是癌变的前提，但并非所有突变都会导致癌变，只有那些导致癌细胞产生恶性行为的突变才会引起癌变，但可以肯定，抑制突变的发生有利于癌症的预防。多种真菌多糖表现出较强的抗突变作用。 * 4.降血压作用 冬虫夏草多糖对心律失常、房性早博有疗效；灵芝多糖对心血管系统具调节作用，可强心、降血压、降低胆固酵、降血糖等。 * 5.降血脂作用 研究发现, 银耳多糖可降低高胆固醇血症小鼠血清胆固醇含量, 并随剂量加大而增强。 香菇多糖可促进胆固醇代谢而降低其在血清中的含量。 蘑菇、香菇、金针菇、木耳、银耳和滑菇等13种食用茵的子实体具有降低胆固醇的作用，其中尤以金针菇为最强。云芝多糖、灵芝多糖、猴头菇多糖等也具降血糖或降血脂等活性。 * 6.降血糖作用 张慧慧等分别对正常小白鼠和 STZ诱导的糖尿病模型小鼠的降糖效果进行了比较, 结果表明苦瓜碱提多糖400 mg / kg 的剂量可以显著降低正常小鼠和 STZ 糖尿病小鼠的血糖值。 南瓜多糖、天麻多糖、桑宁茶多糖、丹皮多糖、细茎石斛多糖等都具有明显的降血糖作用 * 7.抗病毒功能 研究证明，多糖对多种病毒，如艾滋病毒(HIV-1)、单纯泡疹病毒(HSVl，HSV-2)、巨细胞病毒(CMV)、流感病毒、囊状胃炎病毒(VSV)、劳斯肉瘤病毒(RSV)和反转录病毒等有抑制作用。 香菇多糖对水泡性口炎病毒感染引起的小鼠脑炎有治疗作用，对阿拉伯耳氏病毒和十二型腺病毒有较强的抑制作用。 * 8.抗氧化作用 单颖等通过玉竹多糖抗衰老的实验观察发现,玉竹多糖可能通过提高超氧化物歧化酶活性, 增强其对自由基的清除能力, 抑制脂质过氧化