《高浓酿造法》.pptVIP

高浓酿造法;发展历史;上海三得利啤酒有限公司，啤酒高浓稀释设备和管道系统;啤酒高浓度发酵的优缺点;高浓酿造法;1、高浓麦汁的制备;大麦→除杂→回潮脱壳粉碎→大麦粉碎物 ↑ ↑ ↑ 石铁糠灰 水 皮壳 →加热45℃热水调成30％干物质浓度→45℃分解90min ↑ 加啤酒酿造复合酶0.3％（大麦量） →加热至95℃，于95℃保温20min→冷却至55℃，并调pH5.6 ↑ ↑ 耐高温α-淀粉酶0.6‰（大麦量） 加蛋白酶。0.3‰（大麦） →53~55℃保温2h→升温至62℃，并保温6h 加耐高温α-淀粉酶0.3‰ ↑ 滤槽 ↓ 加β-淀粉酶0.2％ ↓ →升温至75℃，保温至碘不呈色→加入大麦皮壳，板框压滤 →滤液→真空浓缩至70°BX→脱色→成品大麦糖浆; 浓度:70°BX DE 值:75 % 极限发酵度:70 % 总可溶性氮: ≥600 mg/ 100 g 浸出物 α- 氨基氮≥110 mg/ 100 g 浸出物 色度:释成12°BX ,8 EBC;2、高浓麦汁煮沸时添加酒花的变化;3、高浓度麦汁的发酵;?酵母接种量和α—氨基氮含量 一般控制接种浓度为1. 5 ×107～3. 0 ×107 个/ ml 。在正常麦汁中每克浸出物有α—氨基氮1. 5～2. 0mg ,它的减少会使有害副产物增加,便啤酒质量下降。;稀释用水;饮用水;３、水脱氧技术：;脱氧水制备系统的示意图示如下：; 混合兑比系统是由两台高精度流量计、过程控制微机和自控阀组成的系统自动操作。 ;谢