食品或水中大肠菌群的检测一知识讲稿.pptVIP

食品中细菌总数及大肠菌群值的检测 一、目的要求 了解食品卫生微生物学的重要性及其原理 学会食品中细菌菌落总数的测定方法和平板活菌计数法 3.学会食品中大肠菌群数的测定方法 二、基本原理 1、食品卫生微生物学指标包括细菌菌落总数、大肠菌群数和致病菌数量。前两者在日常检测中是必检项目。 2、细菌菌落总数是指水中或食品检样经处理后,在一定条件培养后,所得1 g或1 mL检样中所含细菌菌落的总数,其主要作为判定食品被污染程度的标志。 3、大肠菌群是肠道最普遍存在和数量最多的一群细菌、常将其作为人畜粪便污染的标志。水和食品中大肠菌群数是以每100 mL(g)检样中大肠菌群最可能数(MPN)表示的。 菌落总数简介 菌落总数是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能于某种固体培养基上,在一定条件下培养后所生成的菌落的总数。 大肠菌群 大肠菌群简介 大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 大肠菌群不是细菌学上的分类命名,而是根据卫生学方面的要求,提出的与粪便污染有关的细菌,即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验,可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌(俗称大肠杆菌)、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。 卫生学意义 大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标,作为食品中的粪便污染指标。 食品中检出大肠菌群,表明该食品有粪便污染,既可能有肠道致病菌存在,因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低,表明了粪便污染的程度,也反映了对人体健康危害性的大小。 大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近,它的出现预示着某些肠道病原菌的存在,因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来,有些国家在执行HACCP管理中,将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。 初步发酵试验(产酸产气否?) 平板分离(伊红美蓝鉴别培养基) 革兰氏染色(是否G-无芽孢杆菌?) 复发酵试验(可疑菌落是否产气菌?) 检测程序 大肠杆菌测定——EMB选择性分离鉴别 伊红和美蓝可抑制G+生长; 不发酵乳糖的细菌菌落无色透明; 能发酵乳糖,产酸力弱,菌落为棕色; 发酵乳酸,产酸能力强,菌落紫色,有绿色金属闪光 菌名 菌落形态 大肠埃希氏菌 紫黑色，有绿色金属光泽 肺炎克雷伯氏菌 粉色，中心色深 阴沟肠杆菌 粉色，中心色深 弗氏志贺氏菌 无色 鼠伤寒沙门氏菌 无色 粪链球菌 无色