白茶加工技术规程.doc

福建品品香茶业有限公司 Q/DPPX-04-C-01-2004 白茶加工技术规程 受控状态： 发放号： 持有人： 2004年1月1日发布 2004年1月10实施 福建品品香茶业有限公司 白茶加工技术规程 1.范围 本标准规定了品品香牌白茶系列产品的原料要求，初制加工技术的萎凋、捡剔、烘焙和精制工艺技术的操作规程。 本标准适用于品品香牌白茶系列产品的加工。 2．引用标准 下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用二构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，适用本标准的各方应探讨适用下列标准最新版本的可能性。 GB/T8302-1987 茶 取样 GB/T8304-1987 茶 水分测定 SB/T10157-1993 茶叶感官审评方法 3．分类 品品香牌白茶系列按原料、外形和工艺不同，分为白毫银针、白牡丹、贡眉（寿眉）和新工艺白茶。 4．产品原料要求见表1 表1 产品名称 原料要求 白毫银针 首春（明前）福鼎大毫茶或福鼎大白茶肥壮单芽 白牡丹 首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽一、二叶（高级叶） 贡眉（寿眉） 首春福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三叶（中级叶） 新工艺白茶 福鼎大毫茶、福鼎大白茶一芽二、三叶（中低级叶） 5．品品香牌白茶系列产品初制加工工艺 品品香牌白茶系列产品初制加工工艺分为：萎凋、拣剔、烘焙（注：新工艺白茶萎凋后还应轻度揉捻）。 5.1鲜叶萎凋 5.1.1萎凋前准备 鲜叶进厂后，按产品原料品种的要求严格分开，分别做好标签记录。 对加工场地、工具及设备进行卫生清除，铺好萎凋帘或筛，启动鼓风设备。 5.1.2萎凋技术要求 芽针毫色发白，叶张色泽由浅绿转深绿、灰绿或暗绿，芽尖或嫩枝呈“翘尾”状，叶张垂卷，青气尽失，茶香溢出，减重率约80%（即含水率为20%左右）。新工艺白茶萎凋叶经拣剔后，再进行3-5分钟的不加压或轻压轻度揉捻，使萎凋叶出现卷曲有少许茶汁溢出。 5.1.3萎凋操作方法 萎凋工艺可采用自然萎凋、复式萎凋、加温萎凋三种方式进行。 A自然萎凋：一般采用竹帘筛摊凉萎凋，也有采用摊凉在地板上萎凋。鲜叶萎凋摊凉须均匀不重叠，每平方米摊叶量掌握300g左右。将竹帘放置通风的凉青架上进行自然萎凋，不得翻动。萎凋历时35-45小时，萎凋程度达八九成干（茶叶减重约80%）进行并筛继续萎凋。含水分高的鲜叶也可分两次进行，六成干时两筛并一筛，萎凋叶含组织水分在13%左右即可。高级白牡丹通常采用自然萎凋，并控制一定的温湿度，控制范围见表2。 表2 季别 温度 相对湿度 春茶 18-25℃ 67-80% 夏秋茶 30-32℃ 60-75% B复式萎凋：利用早晨、傍晚或日照辐射不强烈的条件下进行，一般日照时间15-20分钟左右，手触筛帘边缘有微热感时，即可将其移入室内萎凋。日照次数则根据萎凋程度而定，一般重复二至四次。为时共约1-2小时的日照处理。日照时间视室外温度而定，日照10分钟失水5-6%，日照20分钟失水7-11%，晒到鲜叶失去固有光泽，稍呈柔软状态即可转入室内。春茶前期即谷雨前后，鲜叶产量不旺，采用这种技术比较适宜（白毫银针多采用这种技术加工，并适当延长日晒时间或采取全日制的办法进行）。夏季气温高，阳光强烈，不宜用复式萎凋。复式萎凋日照控制范围见表3。 表3 时期 室外温度 相对湿度 日照时间 春茶初期 25℃ 63% 25-30分钟 春茶中期 30℃ 57% 15-20分钟 春茶后期 30℃ 55% 10-15分钟 C 加温萎凋：在通风的萎凋室内，用管道加热，温度控制在30℃左右，最高不要超过32℃，最低不低于20℃，相对湿度保持在65-70%。一般加温萎凋总历时35-38小时，萎凋叶摊放厚度10-15厘米，萎凋35-45小时后，在七、八成干时进行四合一并筛，含水量高的萎凋叶可分两次并筛，即七成干并一次，八成干再并一次，萎凋直至适度方可下筛。加温萎凋方法多用于春季多雨天气，以及中低档白茶的处理。 5.2拣剔：当白茶萎凋结束后，即可进行拣剔，高中档白茶剔出蜡叶、红张、枝梗及非茶类夹杂物；低档白茶捡去非茶类夹杂物。拣剔时动作要轻，防止芽叶断碎以及叶张破碎而影响品质。 5.3烘焙：萎凋适度时要及时进行烘焙，防止