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原创:融合鲁粤的新湘菜
紫东阁华天酒店为长沙一家四星级酒店,出品卖相精致、口味细腻,在湘菜的基调中透出鲁菜和粤菜的影子。
中国论文网
下面这组是笔者在紫东阁发现的新湘菜,葱烧海参本是鲁菜经典,而这款“荷香?辽参”借鉴鲁菜的做法,将海参煨好放入垫有葱段的荷时中蒸制成熟,做出的海参既有葱香又有荷香,“擂辣椒韭菜煮桂鱼”就很有湘菜风骨了,将鱼片汆熟后撒擂辣椒、韭菜,点火上桌,鲜辣味足。“蒜蓉金针菇蒸豆窝”突破了湘菜油浓,味重的传统,将金针菇,豆腐、茄子配炸蒜蓉燕好之后,只用蒸鱼豉油调味,咸鲜清淡尽显粤菜痕迹。
荷香煽辽参
亮点:将荷叶粉蒸肉和葱烧海参两个菜的精华融合在一起,做出的辽参,葱香中带着荷叶的清香。
原料:20头的珍珠参三条(这种参成本较低),完整的干荷叶一张。
调料:大葱白100克,大厨四宝超鲜蚝油15克,鸡粉5克,日本万字酱油10克,盐2克,香油5克,白糖2克。
制作:1、将海参发好,放入加了葱姜汁并调好味的高汤中,小火煨8分钟。
2、锅入50克鸡汤烧开,调入蚝油、酱油、盐、鸡粉、白糖胖匀后,放入海参,小火煨2分钟盛出改一字刀(中间相连,不完全切开)。
3、取一张完整的干荷叶泡软后洗净备用。锅入香油,把葱白段爆香后垫在荷叶的底部,葱段上面放改好刀的海参,浇上煨参的汁,将荷叶包好,入笼蒸三分钟即可上桌。
同行探讨
杨建华:荷叶做菜有独特的香味,这种搭配很有新意。建议用鸡汤煨海参时再加点煸香的五花肉片会更香。煸炒葱段时可甩鸡油或色拉油,香油炒菜并不香,因为香味会随加热迅速挥发。
王振庆:海参处理时间过长,做出来的海参会收缩得很厉害,建议小火煨8分钟改为关火浸8分钟。
张斌试制心得:此菜加入万字酱油,成鲜回甜,味道复合。我试做时用的是胶东参,建议不改刀直接入荷叶蒸制,出品更显大气,上桌后在客人面前分餐。
擂辣椒韭菜煮桂鱼
创意来源:我们以前有过一道青椒紫苏煮鱼头,虽然卖得不错,但是时间久7客人没了新鲜感,现在把鱼头改为鱼片,更显档次且方便客人食用。用更具湘菜特色的擂辣椒代替青椒,并且加入韭菜起增鲜提香的作用。
原料:桂鱼一条约1.6斤,擂辣椒300克,韭菜200克。
调料:盐5克,鸡粉10克。
制作:1、先将桂鱼改刀,将鱼肉和鱼骨分开。剔出的鱼骨加一条3―4两的鲫鱼一起煎香,浇入热水,大火熬成浓汤(三斤水出一斤半汤)。起锅前,放入鱼头、鱼尾浸熟捞出备用。
2、把鱼肉改成蝴蝶花刀,加盐3克、味精3克、生粉5克、色拉油5克码匀静置2分钟。
3、锅置宽水,水中加葱姜、胡椒粉,烧开后放入鱼片,待水再微开时捞出,放入调好味的鱼浓汤中,将鱼头、尾放在两端,上面分别盖上擂辣椒和韭菜,带卡式炉上桌即可。
擂辣椒制作:将青尖椒洗净拍碎,放入钵子里,加盐用木棍捣碎即可使用。
同行探讨
杨建华:建议配料减少些,擂辣椒改为200克,韭菜100克。腌制好的鱼肉可以直接上桌,在客人面前放入汤中涮熟,汤开了就关火,下擂辣椒和韭菜,再一起捞出食用。若是鱼肉先氽水,上桌后再煮可能会散了,捞不起来。
顾广凯试制心得:此菜味道非常鲜。因为怕久煮使鱼肉变碎,捞不起来,我是将鱼片入锅汆熟后,就盛入鱼汤中一起上桌,上面撒上韭菜碎和擂辣椒。品尝后感觉将擂鲜青椒换成擂烧椒(即将青椒在明火上烤一下再擂)会更有风味,特其垫在鱼片下面而不是点缀在鱼片上方,辣椒的清香味才能融入汤汁中。锅里留50克鱼汤,下入韭菜烧开即倒入盘中,经过加热,韭菜的香味才能激发出来。我还有个小技巧使做出的鱼汤浓香:先用豆油煸香鲫鱼,浇入热水后再加一个两面煎黄的荷包蛋一起熬制。
作者回复:上桌前将鱼肉氽至定型就可,在客人面前汆煮的时间要由服务员来控制,加热时间总共不要超过2分钟就没有问题。因为我们是带卡式炉上桌,将韭菜和擂辣椒下入汤汁中,香味即激发出来,汤汁非常鲜美。
蒜蓉金针菇蒸豆腐
原料:金针菇2包约100克,内酯豆腐一盒,茄子100克。
调料:炸好的蒜蓉10克,蒸鱼豉油100克。
制作_1、将内酯豆腐切成方块,摆入盘底。
2、茄子去皮改薄片后拉油,摆在豆腐上面。将金针菇洗净摆在茄子上,上面撒炸好的蒜蓉,入笼蒸5分钟取出,在盘子周围浇蒸鱼豉油即可上桌。
味型:咸鲜清淡。
同行探讨
王振庆:此菜清淡适口,有创意,建议在蒸制时加入一点微波炉烤制的海米碎,味道会更加鲜美。
顾广凯试制心得:茄子容易氧化变色,在蒸制前拉一下油,可以延缓变色的时间,但是不能从根本上改变,建议换成娃娃菜。建议菜品蒸好后,点缀少许瑶柱丝增鲜并提高档次。此菜过于清淡,还可以在豉油汁中加点小米辣丰富味型。
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