蜂蜜中羟甲基糠醛的研究进展.pdfVIP

2011 Vol.62 No.1 中国蜂业 APICULTURE OF CHINA 试验研究报告 11 [文章标号]0412-4367 （2011）01-0011-03 蜂蜜中羟甲基糠醛的研究进展 刘 静 曹 炜* （西北大学食品科学与工程系/西北大学蜂产品研究中心，西安710069） 摘 要：蜂蜜中羟甲基糠醛（HMF）的含量是评价蜂蜜及其制品的重要指标。本文简要介绍了热加工和贮藏对 蜂蜜中HMF 含量的影响以及蜂蜜中HMF 的脱除方法。 关键词：蜂蜜；热加工；贮藏；HMF [中图分类号]S896.1 [文献识别码]B A Review of 5-Hydroxymethylfurfural in Honey Liu Jing Cao Wei* （Research centre of bee product/Department of food science and engineering, Northwest University, Xi ’an 710069, China） Abstract: HMF (5-hydroxymethylfurfural) is considered to be an important quality parameter for honey and honey products. This paper demonstrates the formation of HMF of honey in thermal processing and preservation, otherwise, the removal of HMF in honey is also reviewed. Key words: Honey，thermal processing ，preservation ，HMF 蜂蜜是指蜜蜂将采集的植物花蜜、分泌物或蜜露， 可能超标。本文综述了近年来国内外关于热加工和贮藏 与自身分泌物结合后，经过在巢脾内转化、脱水、贮存 对蜂蜜中HMF 含量的影响，蜂蜜中HMF 的分析方法及 至成熟的过程而成的天然甜物质。蜂蜜中的主要成分 脱除方法的研究进展，为提高蜂蜜的质量、控制蜂蜜中 是糖类，占蜂蜜总量的3/4 以上，包括单糖、双糖和多 羟甲基糠醛的含量提供依据。 糖。其中，果糖和葡萄糖的含量占总糖含量的85%～ 1 热加工对蜂蜜中羟甲基糠醛含量的影响 95% 。此外，蜂蜜中还有少量的蛋白质、氨基酸、有机酸、 热加工处理不仅能够延缓或防止蜂蜜的结晶，杀 维生素、色素、芳香物质等。蜂蜜除了具有较高的营养 灭其中的蜂蜜酵母，抑制发酵，延长货架期，而且还会 价值外，还有保护肝脏、增强免疫功能、加速创伤组织 破坏蜂蜜中的活性成分，降低淀粉酶的活性，加速HMF [1-3] 的修复、滋补强壮、促进组织再生、抗菌等作用 ，深受 的生成。 消费者的青睐。 Kubis 等人研究了热加工过程中温度和时间对蜂 羟甲基糠醛（简称HMF）是蜂蜜中的还原糖经加 蜜中HMF 含量的影响。发现蜂蜜中HMF 的含量在50 热、脱水生成的一种黑色、具有难闻气味的有毒物质。 ℃时较低，当温度升到63 ℃时，HMF 含量显著增加。在 其反应机理是，在酸性条件下，蜂蜜中的氨基化合物与 82 ℃下加热，蜂蜜中的HMF 含量超出了限定值的 10 [6] 葡萄糖发生Mailard 反应或者蜂蜜中的还原糖发生脱 倍 。Thrasyvoulou 探索了5 种单花种蜂蜜的安全加热 水反应，生成HMF。HMF 的存在不