自助早餐操作流程(早班各岗位服务程序及规范).doc

自助早餐操作流程（早班各岗位服务程序及规范） 5:50自助早餐准备工作 检查自身仪容仪表，准备上岗。 到前台领取餐厅钥匙，早餐预计人数单。了解当天早餐预计详情，团队散客用餐时间及比例。（客数250人以上应准备开放多功能厅） 开餐厅大门，开餐厅带灯及走廊灯（检查全场灯光是否正常）。 开餐厅空调，合理调节室温（标准室温24℃），开空调应闭合所有窗户及窗纱。 检查地板卫生，桌面卫生，所有桌面纸巾牙签是否齐全。 检查早餐台卫生，准备充足的各式餐具，保证台面餐具干净无水渍。 布菲炉，粥桶注入温水2厘米高。 布菲炉添加酒精，点火预热。(请参照酒精添加注意事项：夏，冬天注意事项) 打开粥桶、恒温炉、热水器、蒸笼电源提前预热。 根据标准比例调配出品各式冷热饮,包括橙汁，柠檬水，红茶，咖啡，豆浆等。豆浆和咖啡旁各准备糖盅，不锈钢勺，搅拌棒。 出品冷菜六款，摆放时注意荤素，颜色，口味搭配。 出品糕点两款，摆盘要注意干净美观，糕点不可突出盘边，盘内无面包屑。 出品布菲炉内热菜，冬天时应注意保温。 出品白粥及其他粥类，应保持粥桶外围干净。 出品沙拉两至三款，跟配两款沙拉酱。 出品油条，菜包，馒头等其他早餐食物。整体 所有菜品配备相应的餐夹，公勺。 早餐台所有食物准备齐全后，检查对应菜牌是否摆放规范齐全。 准备收餐车放至角落位置，收餐工具托盘，抹布准备至工作台。 开电视机，至菜单页面，遥控器按数字键9即新闻频道，控制声音大小至适中。 将早餐指示牌擦拭干净摆至餐厅大门口。 再次检查自身仪容仪表和早餐准备工作，各就各位。 6:50～7:00入客营业。 7:00自助早餐服务 （1）迎宾员服务程序 事先了解当天早餐预计详情，团队散客用餐时间及比例。 上岗前检查妆容，衣着干净、精神饱满、面带微笑。 两手自然下垂交叉于身前，挺胸、平视地站在餐厅咨客台旁等待客人的到来。 客人来时，亲切、友善地问候客人，使用礼貌用语：“早上好，欢迎光临！” 如有客人可能对酒店服务不认识，这时应以真诚友善的笑容、亲切的问候和帮助使客人深深确信这里就是他（她）所要用餐的地方。 主动向前伸出双手从客人手上接过餐券，并礼貌的指引客人进入餐厅用餐，使用礼貌用语：“这边请！”。 如客人忘记带餐券，应向客人解释凭餐券用餐，详细告知客人餐券所放位置，并示意抱歉。 如客人无餐券，应向客人介绍早餐票价标准，相应的收取大人/儿童票价。 客人有行李时，应主动帮客人放置行李，并负责看管。 如客人告知需打包时，应立即通知服务员帮忙拿取一次性餐具。 客人有需要帮助时，应第一时间为客人服务，如不能处理，则立即上报领班，由领班负责为客人解决问题。 客人投诉，应第一时间致歉，认真听取客人意见，上报领班妥善处理。 统计好当前已用餐人数，了解预计还将用餐人数及团队用餐情况，通知布菲员控制菜肴出品。 客人离开时，热情礼貌送客，眼光平视客人，使用礼貌用语：“请慢走，欢迎下次光临！”。 提醒客人带好随身物品及行李。 收市时应及时统计出当日实际用早人数，并开单至前台签字入账。 （2）布菲员服务程序 开餐前预先检查餐台上菜肴是否出品齐全，菜牌是否摆放到位，菜品质量是否合格，各保温炉是否处于保温或加热状态，餐具是否齐全，各式调味品是否准备充足，装饰物是否整洁美观，摆设规范。 预先了解餐台所有菜品的名称，产地，口味及简单制作过程。 预先了解当日团队及散客用餐高峰期分布。 准备清洁工具：干净抹布或口布，不锈钢夹。站在自助餐台入客方向端，等待迎接客人用餐。 客人开始取自助餐时，打开所有保温炉盖，主动指引客人拿取餐碟。 开始巡视餐台，随时注意所有菜肴剩余份量。 添菜原则： 不菲炉内热菜剩余三分之一时应立即通知厨房加菜。 蛋糕面包针对团队和散客区别供应，如供应不足时应提前告知领班。 包子馒头针对团队和散客区别供应，如供应不足时应提前告知领班。 油条针对团队和散客区别供应，如供应不足时应提前告知领班。 咖啡应准备充足，咖啡杯及咖啡勺等应及时补充。 橙汁，牛奶，咖啡二次添加时应估计所需量进行调制（半桶为宜），应保证口感，同时不可调制过量造成浪费。 所有菜品二次添加时应注意保持餐台卫生及摆盘美观。 8点应及时增加部分菜品。 8点过后加菜应事先告知厨房预计剩余用餐人数。 巡台流程：从餐台一端顺时针依次检查菜品份量和菜品质量，餐台及容具卫生，餐具数量。 自助餐台服务注意事项： 应特别注意餐台卫生。 冷菜盘边缘应保持干净，使用口布擦拭溢出汤汁，餐台上不可有残留菜物。 随时归位被客人混用的自助餐夹，脏的餐夹及时更换。 添菜时间不得超过2分钟，空位应摆放正在添菜提示牌。 餐中应随时关