中国美食知识讲稿.ppt

导 游 基 础 湖 州 职 业 技 术 学 院 湖 州 职 业 技 术 学 院 导 游 基 础 课 程 项 目 《导游基础》课程项目主要内容 项目一 “中国历史文化” 旅游资源搜集 项目二 中国民族民俗 风貌展览 项目三 宗教旅游文化导游词设计 项目四 中国旅游资源调查 项目五 中国古建筑文化导游 项目六 中国古典园 林欣赏 项目七 “中国美食”信息资源搜集 项目八 构筑“中国风物特产精品屋” 项目九 旅游文学 赏析 项目七 “中国美食”信息资源搜集 通过掌握的中国饮食烹饪的相关知识，能够在旅游活动中有针对性的讲解饮食文化和运用饮食文化，更能进行饮食鉴赏。 能够运用调查、搜集资料的方法，编写美食文化、风物特产和旅游资源专辑。 教学目标 了解中国烹饪的发展简况 掌握中国烹饪的主要流派、各自特点、代表名菜 知识目标 能力目标 观看视频：中华美食--“四喜丸子” 记录以下信息： 1.“四喜丸子”属什么菜系？ 2.“四喜丸子”用了哪些原料？ 3.“四喜丸子”的主要特色是什么？ 从文化内涵来看，“四喜丸子”是一道吉祥菜，伴随着动人的传说。 中国的名菜，一般都有其掌故 。 中国的菜系 中国古代饮食文化 菜 系 特定的区域内，在物产气候、历史条件、饮食习俗等因素的共同作用下，发展演变形成的具有独特味型和稳定风格的风味流派。 一、中国地方传统菜系分类 （一）从地域范围划分 明清时代，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川、“四大菜系”。 十 二 大 菜 系 十 大 菜 系 八 大 菜 系 四 大 菜 系 鲁菜 苏菜 川菜 粤菜 徽菜 浙菜 湘菜 闽菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜 （二）从原料性质划分 素食风味 荤食风味 （三）从时代划分 仿古风味 现代风味 “四喜丸子”鲜明地体现了鲁菜的特点：咸鲜为主，用葱香调味，菜品高雅大方。 鲁菜是我国北方历史悠久，影响最大的一个菜系。有北方代表菜之称。 1. 鲁 菜 2. 川 菜 川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，离不开三椒和鲜姜。 3. 苏 （ 淮 扬 ）菜 苏（淮扬）菜以南京、扬州、苏州风味为主体。 苏（淮扬）菜口味平和清淡，略带甜味，菜品细腻精美，烹调技艺擅长于炖、焖、煨、炒而著称，选料严谨，刀工精细。 4. 粤 菜 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜等三个不同风味的菜种组成，以广州菜为代表。 广州菜最突出的特点是用料广泛，口味清淡鲜和，菜品风格求新，清丽洒脱。 中国“八大菜系”特色鲜明 鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉； 苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女； 粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子； 川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。 讨 论 举例分析你自己家乡最具特色的地方菜具有怎样的特色。 “四喜丸子”体现了中国饮食文化哪些特色？ 二、中国饮食文化的特色 （一）“五味调和”的原则 饮食品味： 酸、甜、苦、辛、咸各种饮食口味既有变化，又讲究搭配合理，还考虑合乎时序 春酸、夏苦、秋辛、冬甘 菜肴制作 烹调过程也讲究五味调和烹调四要素，即原料、调料、刀工、火候。原料、调料谁先放、谁后放，放多少等等，都有讲究。 原料、调料、刀工、火候都要协调，哪一个环节不协调就会出问题。 五味调和的原则其实包含着很深的哲理，用于生活、工作，甚至治理国家都讲究和谐。 “治大国如烹小鲜”，烹小鲜要讲究五味调和，治大国也要讲究五味调和，酸甜苦辛咸能否合理搭配？合理搭配就会和谐。 （二）“色、香、味、形、器、境” 有机统一 观色、品香、尝味、赏形这四个字作为中国饮食文化的审美文化特征，已是尽人皆知了 。 老法虾仁 美食与美器的和谐统一，也是中国饮食文化的审美要求之一。 中国饮食文化还反映了对诗意环境的追求。 境，直接是指环境，一是干净，二是宁静，三是尊敬；进一步是指境界； 境，还可以是意境。中国名菜都有掌故，伴随着动人的传说。 但这远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。 前些年又有专家提出了“色、香、味、形、器、境、滋、养、声、名、服、续”十二字。 滋是指食物的口感，实际上，这个字的重要远远超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆，都是口感。还有口感的复合性要求，这就要在配菜时研究。 养是指食物的营养，其重要性越来越突出，药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是明证。 导 游 基 础 湖 州 职 业 技 术 学 院