中国饮食文化内涵-4中国茶文化内涵.pptVIP

【第一类：绿茶】 绿茶是人类制茶史上最早出现的加工茶，其特点是茶树鲜叶不经过发酵工序，杀青后揉捻干燥，脱镁叶绿素较少，成品干茶呈露绿色。 绿茶的鲜叶采摘下来后要经过杀青、揉捻、干燥三个基本工序。杀青的目的是为了使鲜叶中的催化酶失效，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型。杀青可分为加热杀青和蒸汽杀青两种。现代工艺主要以加热杀青为主。揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶的叶汁附在表面，待冲泡时茶叶能溶解于水；干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于贮藏。其中炒干的绿茶称为“炒青”，烘干的绿茶称为“烘青”，晒干的绿茶称为“晒青”。 【第二类 红茶】 是鲜茶叶经过萎凋、揉捻、然后进行发酵，叶子变红以后干燥而成，特点是红叶红汤。 【第三类 乌龙茶】 乌龙茶属于半发酵茶，是介于不发酵的绿茶与全发酵的红茶之间的一 类茶叶，外形色泽青褐，所以也称为“青茶”。乌龙茶制造工艺的前半部分类似于红茶，鲜叶经过晒青萎凋，并经过反复摇青，叶子经过部分发酵红变，然后采用类似绿茶的制法，经过高温锅炒。揉捻、干燥而，乌龙茶冲泡后，叶片上有红有绿，汤色黄红，有天然花香。滋味醇厚。 【第四类 黄茶】 黄茶属于发酵茶类，近似绿茶，由于在制作过程中加以焖黄，因此具有黄汤黄叶的特点，可分为大黄茶、小黄茶、黄芽茶三类。 【第五类 黑茶】 黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，黑茶的加工工艺特点在于涯堆工序，即在鲜叶杀青、揉捻或初步干燥后，在室温25℃以上，相对湿度85%以上的条件下堆放20多个小时，通过氧化作用令茶叶变得油黑或深褐，然后进行干燥。。黑茶产地广泛、取料较粗老，著名的有云南普洱、四川边茶、湖南黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶等。 【第六类 花茶】 是在制作过程中吸收了花香，因此既有茶味，又有花香。主要有福建福州和江苏苏州的茉莉花茶，广东和杭州的玫瑰花茶、安徽和福建漳州的珠兰花茶，广西桂林的桂花茶等等。 【第七类 白茶】 属于轻微发酵茶，经过晾晒或干燥而成，其特点是干茶外表满披白毫，色白隐绿，汤色浅绿，味道甘醇，现在常见的有福建福鼎的银针白毫、福建政和的白牡丹和福建建阳的贡眉。 1959年全国“十大名茶”评比会 名次 茶 名 1 西湖龙井 2 洞庭碧螺春 3 黄山毛尖 4 庐山云雾茶 5 六安瓜片 6 君山银针 7 信阳毛尖 8 武夷岩茶 9 安溪铁观音 10 祁门红茶 名次 茶 名 1 洞庭碧螺春 2 西湖龙井 3 祁门红茶 4 六安瓜片 5 屯溪绿茶 6 太平猴魁 7 西坪乌龙茶 8 君山银针 9 云南普洱茶 10 高山云雾茶 《解放日报》1966年刊登 《纽约时报》2001年 名次 茶 名 1 西湖龙井 2 黄山毛峰 3 洞庭碧螺春 4 蒙顶甘露 5 信阳毛尖 6 都匀毛尖 7 庐山云雾 8 六安瓜片 9 安溪铁观音 10 银毫茉莉花 《香港文汇报》2002年 名次 茶 名 1 西湖龙井 2 洞庭碧螺春 3 黄山毛峰 4 君山银针 5 信阳毛尖 6 安徽祁门红 7 六安瓜片 8 都匀毛尖 9 武夷岩茶 10 安溪铁观音 （二）、制茶方法的历史演变 茶的最早利用可以从传说中的神农氏尝百草算起，在没有发明用火烤煮食物之前，茶叶的利用方法只能是咀嚼鲜叶，接下来便是生煮羹饮，《晏子春秋》记载晏子的“食茗茶”就是这种利用方法。三国时期，张揖《广雅》记载：“荆巴间采叶作饼者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这正是早期的饮茶方法。 中唐以后，采叶作饼茶的制茶工艺逐步完善。唐代的茶叶制造以蒸青团饼茶为主。 宋代的制茶技术发展很快，而且由于贡茶制度的形成，团饼茶的制作方法精益求精。 宋代后期散茶得到长足发展。到元代逐渐以制造散茶、末茶为主，但饼茶还有一定比重。 明代，除茶马交易还保留饼茶之外，基本上都是蒸或者炒制的散茶，过去的煮饮方法逐渐被冲泡期待，茶叶的品种也进一步增加。到清代，乌龙茶、红茶比较盛行。 二、茶 水 《茶经》：其水，用山水上，江水中，井水下。其山水拣乳泉、石池漫流者上，其瀑涌湍漱，勿食之。久食，令人有颈疾。又水流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潜龙蓄毒于其间，饮者可决之，以流其恶，使新泉涓涓然，酌之。其江水取去人远者，井水取汲多者。 由于陆羽对烹茶用水的重视，使得历代茶人对水的鉴别十分重视，最著名的有唐人张又新的《煎茶水记》，宋代欧阳修的《大明水记》、宋人叶清臣的《述煮茶小品》、明人徐献之的《水品》、田艺蘅的《煮泉小品》、清人汤蠹仙的《泉谱》等等。历来号称“天下第一泉”的也很多。 明代徐霞客认为云南安宁的碧玉泉天下第一。明代诗人杨升庵也认为碧玉泉是“四海第一汤”； 北魏郦道元很看重济南趵突泉，后人亦将趵突泉称为“天下第一泉”；