(食品质量安全管理课件）项目3.3食品安全的生物性危害分析及控制.ppt

* * * 7 致病菌卫生学意义 致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。 菌落总数和大肠菌群属于卫生指示菌，主要用于评价食品的卫生质量和安全性，可允许在食品中存在，但不得超过规定的限量。 8引起食物中毒的细菌(一)沙门氏菌属 1. 菌株：鸭沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、 圣保罗沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌、鸡伤寒沙氏菌 。 2.特性：兼性厌氧菌，适宜温度为37℃，但在18～20~C时也能繁殖。对热的抵抗力很弱，在60℃经20～30min即可被杀死。 3.中毒食物：肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数 。 4.症状：感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为3～7d，死亡率较低，约为0.5％。 5.预防： ①应加强对食品生产企业的卫生监督。　 ②用低温冷藏的方法控制沙门菌繁殖。 ③高温杀死沙门菌是一种可靠的灭菌方法。 (二)致病性大肠杆菌  1.菌株： 0157 H7（肠出血性大肠杆菌 ） 2.中毒食物：生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶、蔬菜等 。 3.特性：大肠杆菌为革兰氏阴性短小杆菌，不产生芽孢，有周生鞭毛，最适生长温度为37℃，但在15～45℃均可生长。最适pH7.4～7.6，但在pH4.3～9.5时皆可生长，繁殖速度快，在适宜条件下其世代时间仅