在酿造时需将大麦制成麦芽.pptVIP

啤酒的生产 项目二 啤酒生产的原料（一） 2.1 大麦及麦芽 一、大麦与啤酒质量 大麦能提供啤酒所必需的浸出物和适量的蛋白质，在酿造时需将大麦制成麦芽，产生大量的水解酶类，再进行糖化和发酵。 大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。 大麦的分类 通常按照籽粒生长形态分类： 依据麦粒在穗轴的排列方式、发育程度及结实性，可分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。 其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，浸出物收得率高，发芽均匀，蛋白质含量适中，是啤酒生产的最好原料。 二、麦芽与啤酒质量 将酿造用的大麦经过一系列加工制成的过程称为麦芽制造，简称为“制麦”。 麦芽制造工艺决定麦芽品质和质量，从而决定啤酒的类型，并直接影响到酿造工艺和啤酒质量。因此，制造出优良的麦芽才能生产出优质的啤酒。 1.大麦与麦芽的区别 2. 麦芽的种类 （1）普通麦芽，按色泽分类可将酿造啤酒的麦芽分为浅色麦芽和深色麦芽两种。 （2）特种麦芽，特种麦芽的应用主要有两个方面：用于酿造特殊的啤酒品种；作为酿造普通啤酒的添加剂，用以改善啤酒的酒体、色、香、味以及稳定性等。 三、浅色麦芽的生产 1.麦芽制造过程包括： 大麦的输送→贮存→粗选→ 精选→分级 →贮存→浸泡→发芽→干燥 2.麦芽储存的要求 ①进仓温度不超过20℃； ②必须按质量等级分别储存； ③尽量避免空气和潮气深入； ④应按时检查麦温和水分变化； ⑤干麦芽储存回潮水分5%~7%，不超过9%； ⑥应具备防治虫害的措施。 储存的方法及特点 ①袋装 下置垫板，四周离墙1m，堆高不超过3m。 ②立仓贮存 麦层20m以上，表面积较小，所以吸水的可能性较小，贮存期较长。 3.成品麦芽的质量分析 （一）感官品评 1. 纯度 除根干净，不含杂草、杂谷、尘埃、霉粒、伤残粒和未发芽颗粒。 2. 色泽 淡黄色而有光泽，绿色、黑色或红斑色为发霉麦芽。 3. 香味 香味纯正，具有麦芽香。应与麦芽类型相符合，浅色麦芽的麦芽香味弱些，深色麦芽香味浓些，并有类似面包的味道。不得有霉味、酸味、潮湿味和烟熏味。 （二）物理分析 1. 千粒质量 千粒质量越低，损失也越大，麦芽千粒质量一般为28~38g（含水）或25~35g（绝干）。 2. 百升质量 百升质量可表示麦芽松脆程度和溶解好坏，一般为46~60kg。麦芽溶解和干燥好，百升质量低于55kg，短麦芽和尖麦芽为60kg左右。 3. 切断试验 取200粒麦芽，沿麦粒纵向切开，观察胚乳状态。若麦芽溶解得好，则粉质粒多，相反，则玻璃质粒多。 切断试验的评价方法是： （三）化学分析 1. 水分 麦芽干燥后浅色麦芽水分应低于4.0%，深色麦芽水分应低于2.0%。 2. pH 标准协定法麦汁过滤30min后测定pH。正常的麦芽标准协定法麦汁pH为5.8~6.1。 3.色度 用色度仪测定标准协定法麦汁的色度，标准色度盘的刻度在色度低于10EBC时以0.5EBC为间隔单位，高于10EBC时取整数。正常浅色麦汁色度为2.5~4.5EBC单位，深色麦汁色度为9.5~15EBC单位，有时可达21EBC单位。 * * 新产生的丰富的酶及被激活的钝化的酶 少量钝化状态的酶 酶的种类与含量 麦芽糖、葡萄糖等可发酵性糖，蛋白质分解产物 大分子物质（淀粉、蛋白质、纤维素等） 化学成分 淡黄色，有光泽，具有明显麦芽香味，牙咬发脆且松散 色泽淡黄，有光泽，有麦秆香，略带甜味 感官特征 麦芽 大麦 满意 5%~7.5% 不好 7.5% 好 2.5%~5% 很好 2.5% 对麦芽质量评价 玻璃质粒含量 一般 1.61~1.67 很差 1.67 好 1.3~1.61 很好 1.3 评价 黏度/mPa·s 4.黏度 麦汁黏度是衡量细胞壁分解状况的一项指标，黏度越低，半纤维素和麦胶物质分解得越好；黏度高，麦芽溶解不好，糖化过程中内含物浸出少，收得率低，麦汁过滤缓慢。 *