打荷学习单元设计.docVIP

《打荷》课程教学单元设计 《为水烹菜品烹制打荷》学习单元教学设计表 编号zhp-dh-5-1 课程名称 打荷 总课时 18 学习单元名称 为水烹菜品烹制打荷 学习单元课时 4 单元目标 知识目标： 1.了解食品安全法的相关内容。 2.了解一定烹饪美学知识，餐具与菜品的搭配知识。 3.了解菜品简单整理的原则与要求。 4.熟知调料知识和码放要求。 能力目标: 1.初步具备调香原料、餐具准备的能力。 2.初步具备预制加工的能力。 3.初步具备跟单指挥能力；认识原料调配的意义。 4.具备对菜肴进行简单整理能力。 5.具备妥善保管剩余原料的能力。 6.初步具有清理工作区域能力。 情感目标： 1.初步具有服从、吃苦意识。 2.初步具有良好的语言沟通、合作能力。 工作任务 为水烹菜品烹制打荷。初步学习配合炒锅完成对菜品的制作、菜肴简单整理、为炒锅提供所需原料和餐具、依据菜单指挥炒锅厨师出菜。 学习单元 课程内容 认识工作环境，了解食品安全法知识。 学会消毒工具的使用方法。 学习原料预制加工、腌制、调香；积累经验。 掌握妥善保管剩余原料。 学习为炒锅提供所需原料、汤、调料、小料，配合炒锅完成对菜品的制作。 了解餐具与菜品的搭配知识，为炒锅提供恰当餐具。 学习为菜肴简单整理。积累经验 在合作学习中，搜集信息，制定工作方案，在教师的指导下具体实施，按教师要求有所反思，及时积累操作经验。 理解厨房专业术语。 教学地点 （环境要求） 空间合理，照明充足，遮光通风，设备完好，具有良好的供水、供气、供电、消防设施。 教学成果形式 1.工作成果：为炒锅提供所需的原料和餐具，码放齐全的调料，按菜牌要求整理好的菜肴成品。 2.学习成果：实践判断项目，表演展示；反思性学习文档（如引导文填写、自我构建的工作过程知识材料、工作检查单填写等）、小组学习文档（如评价单等） 教学材料 企业工作文档、教师教学文档、学生学习文档和考核评价文档、小组学习文档等 工具准备 工具：消毒毛巾、筷子、餐巾纸、一次性消毒手套、不锈钢夹子、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具等； 设备：工作台、保鲜冰箱、保温箱等。 学情分析 1.实施对象为2009年新入学学生 2.缺少对打荷的认识，不知道打荷的具体工作内容。 教师能力要求 教师具备中餐热菜工作流程，具有打荷岗位知识、技能经验及相应教学能力。 教师要有对学生合作学习方法指导的能力。 教师要具备根据职业情景诸要素进行学习情境设计的能力。 单元教学实施步骤 教学过程 教法建议 课时 1.明确任务 1.教师给定工作任务：完成工作的准备。 明确任务要点： 准备工作：（摆放指定位置） ⑴相应的消毒工具 ⑵半成品的原料、汤、调料、小料 ⑶餐具 实践过程：⑴及时提供餐具。⑵为菜品进行简单整理。 2.明确小组分工 分组分角色（炒锅和打荷），填写《分工表》 1.按企业模式将班级分成若干学习工作小组，按照厨房岗位管理模式，进行角色分工，实施协作反思性学习。（打荷与炒锅相互配合）。 2.设定工作情景，学生明确自己的职业角色即打荷厨师、炒锅厨师。 多媒体、粘贴板等形式展示工作任务。 2．咨询 学习方式： 组员的配置、小组自定学习规则、任务分工及标准；引导文的使用；评价方法。 工作流程： 1. 教师引导学生认识打荷、炒锅工作环境，明确实训室设备使用方法和规定要求。 2.检查打荷、炒锅工作环境：卫生、安全、设备运转、物品放置。学生阅读引导文并提出相关咨询。 3.利用打荷、炒锅工作环境： ⑴相应的消毒工具、半成品的原料、汤、调料、小料、餐具的码放位置。 ⑵提供餐具的时机。 ⑶菜肴简单整理的要求。 相关专业术语：上料、小料、鲍鱼盘、玻璃窝、码菜等 学生填写资讯记录 学习方式上，教师讲解与学生讨论相结合，师生互动。 工作流程 按照工作流程介绍工作情景。 教师演示与影视展示。教师提示关键点，学生观察反思。 教师提供信息来源，搜集信息；根据引导文，学习小组提出工作咨询（炒锅厨房的布局？有哪些设备？专业术语?）。 安全教育、卫生教育应有正反面的事例。 运用多媒体课件 3．计划 小组讨论，根据任务内容参照引导文中的计划单制定工作计划，教师从中给予指导。 原则：工作项目全面 工作步骤清楚，工作重点明确 个人学习全面（分工轮换制） 学习小组讨论制定计划。 教师应给学生工作计划的成功范例，引导学生制定工作计划。 4．决策 1.小组分别展示工作计划并加以说明 2.教师指导比较工作计划的优劣 3.小组讨论修改完善工作计划并确定工作计划 4填写计划单 展示、比较，师生共同确定工作计划。 应注意小