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磷酸盐对馒头品质的影响 2011年第36卷第2期粮食加工3l 磷酸盐对馒头品质的影响 苌艳花,刘长虹,张新奎 (河南工业大学粮油食品学院,郑州450052) 摘要:研究了磷酸盐对馒头品质的影响.通过改变加入面粉中磷酸盐,找出了磷酸盐加入量对馒头各项指标 的影响关系,结果显示,磷酸盐对馒头的品质起到很好的改善作用.当磷酸氢二钠的添加量为O.6%时.馒头的品质达 到最好. 关键词:磷酸氢二钠;馒头品质;添加量 中图分类号:IS213.2文献标志码:A文章编号:1007—6395(2011)02-0031—02 馒头柔软细腻,表面洁白光滑,咀嚼松软.有弹 性,味道清香微甜,营养丰富,且容易消化,是我国人 民的传统主食【1】.近年来,随着人们生活水平的提高 及生活节奏的加快,家庭自制馒头的数量越来越 少,同时工业化馒头的产量越来越大,势不可挡.馒 头不仅作为我国东北,华北地区及黄河流域人民的 传统主食,中南部居民的早餐,也大量用作宾馆,酒 店顾客餐后的点心.因此,社会对馒头的需求量急 剧增加,同时对其质量也提出了更高的要求[21.如何 提高馒头品质,使人们吃到更安全,可口的馒头是现 在食品企业一直在努力实现的愿望. l材料与方法 1.1材料与设备 材料:面粉,实验室自磨;酵母,安琪牌活性干酵 母:水.郑州市自来水. 设备:食品搅拌机,压面机,弹簧度盘秤,醒发 箱,蒸锅,液化气,索尼数码相机,不锈钢尺,显微镜. 1.2实验方法 1.2.1馒头制作工艺 馒头的制作工艺流程如下:面粉,酵母,水和 面一压面成型一醒发一蒸制一成品. 按质量比m(酵母):m(水):m(小麦粉)=0.8:45:100 的比例混合搅拌约15rain,搅拌完成后在压面机上 压面25次,手工或刀切成型;成型后的馒头胚在温 度(38+1)℃,相对湿度80%～85%条件下醒发60 min,最后上锅蒸制25min. 1.2.2馒头白度的测定 白度仪测定馒头白度l3】.参照GB/T12097一 收稿日期:2010—09-02 作者简介:苌艳花(1987一),女,在读硕士研究生,主要研究方向为食 品资源开发与利用. 通讯作者:刘长虹(1957一),男,教授,主要研究发酵蒸制面食. 1989((淀粉白度测定方法》面粉白度的测定.由于刚 出锅的馒头太软不易切片,本文中测定的馒头白度 值是在出锅后实验室内放置1h后测定的,这时的 馒头易切片且不掉渣. 1.2.3馒头硬度的测定 参考刘长虹[41论文,质构仪与自制硬度仪测定 馒头结果相关性分析. 1-2.4馒头内部结构均匀度的测定 馒头均匀度即内部整体程度.气孔细腻即细腻 度好,气孑L差异小即均匀度好(本文将细腻度和均匀 度统称为内部结构均匀度).取一定面积(半径为 lcm大小的圆)进行馒头内部结构均匀度的定义:若 该面积内部平均孔洞直径0.3mm≤d≤0.8mm,平 均孑L洞个数≥800个,孔洞之间大小差异不超过0.1 mm,即认为馒头内部均匀度好. 将不同条件蒸制下的馒头在室温下冷却1h. 对内部结构匀度进行打分:气孔细腻均匀8～l0分: 有皮层分离现象,或结构略显粗糙6—8分:气孔非 常不均匀或结构非常粗糙,6分以下. 1.2.5馒头水含量的测定 将待测馒头样品切碎,置于高速组织捣碎机的 捣碎杯中,粉碎3min,置于磨VI瓶中,准确称取 2.00—5.00g试样置于称量瓶中,放入6080℃的干 燥箱中干燥2h,再按GB/T5009.3—2003《食品中 水分的测定》直接干燥法的规定进行测定和计算. 2实验结果与分析 磷酸氢二钠的添加量(占面粉质量的百分比)分 别为:0.2%,0.4%,0.6%,0.8%,1.0%,在馒头蒸制出 来后,室温下放置60min后统～进行测定的,实验 结果均为两次测定结果的平均值 2.1磷酸氢二钠的添加量对馒头白度的影响 32粮食加工2011年第36卷第2期 由图1可知,磷酸氢二钠的加人大大地提高了 馒头的白度.并且随着磷酸氢二钠的添加量的增加. 馒头白度大致呈现上升趋势.其规律为,先随着添加 量的增加馒头白度增加,当添加量为0.6%时馒头白 度值最大,随后突然下降,下降之后又有所回升.加 入磷酸盐,可以使面团形成良好的面筋结构,增加面 团的弹性,韧性,形成较为致密的结构,从而起到改 善馒头白度的作用. 58 57 56 55 54 53 52 图1磷酸氢二钠添加量对馒头自度的影响 2.2磷酸氢二钠的添加量对馒头比容的影响 由图2可知.磷酸氢二钠对馒头比容的影响呈 波动上升的趋势.这是因为磷酸盐加入到馒头粉中, 一 方面,可以作为酵母的营养磷源,促进酵母的生 长,繁殖.促使酵母产生更多的气体加大馒头体积: 另一方面,还可以通过络合馒头粉中及水中的钙,铁 等离子,增加最终馒头体积. 2.o0 ●1.95 1.