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食品调味剂 目录 食品调味剂概论 甜味剂 酸味剂 增味剂 苦味剂 咸味剂 食品调味剂发展趋势概论 一、呈味原理 食品的呈味物质溶于唾液或其溶液刺激舌的味蕾，经神经纤维传至大脑的味觉中枢，经过大脑分析，才能产生味觉。 味的强度与呈味物质的水溶性有关。完全不溶于水或唾液的物质实际上不会引起味觉反映，是没有味道的。 溶解速度，温度（10~40℃，30℃），不同的呈味物质对味觉还有协同增强或相互削弱的作用。 在我国，味习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜和涩七味。其中酸、甜、苦和咸是独立的味道，在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂。而辣味和涩味都作为物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉。 图8－1 舌的味觉分布图 按照味的分类，相应的调味剂一般分为酸度调节剂、甜味剂、鲜味剂、苦味剂、咸味剂和代盐剂及其他调味剂。其中咸味剂一般使用食盐，在我国不作为食品添加剂管理，而苦味剂、涩味剂及辣味剂应用较少，因而本章主要就甜味剂、酸味剂及鲜味剂进行讨论。 项目一、甜味剂 项目二、酸味剂 项目三、增味剂 项目四、苦味剂 项目五、咸味剂 一、甜味剂概述 1.定义： 是指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂包括三个方面的内容：糖、糖替代品、高强度甜味剂。 一、甜味剂概述 1.定义： 是指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂包括三个方面的内容：糖、糖替代品、高强度甜味剂。 一、甜味剂概述 1.定义： 是指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂包括三个方面的内容：糖、糖替代品、高强度甜味剂。 一、甜味剂概述 1.定义： 是指能赋予食品甜味的一类添加剂。甜味剂包括三个方面的内容：糖、糖替代品、高强度甜味剂。 2. 作用 增强食品的可食性； 风味的调节； 参与物质性变化，影响制品的色泽； 具有营养功能； 不良风味的掩蔽。 3. 分类 按来源： 按其营养价值分 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力 4. 甜味的特性 甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时间、甜感特色三个方面。 4. 甜味的特性 甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时间、甜感特色三个方面。 影响甜度的因素: 糖浓度、 糖结晶体大小、 温度、 糖之间的相互影响、 介质的影响、 糖与其他物质的增效和减效的作用 4. 甜味的特性 甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时间、甜感特色三个方面。 4. 甜味的特性 甜味物质的甜感主要表现在甜味强度、持续时间、甜感特色三个方面。 5.甜味剂的应用技术 甜味剂使用时应注意以下三点。 ①通常以相对甜度来描述甜味剂的甜度： ②影响甜度的因素较多：一般讲浓度高，甜度高；温度高，甜度低；醋酸能提高甜度，而盐酸无影响；高浓度食盐降低甜度，而0.5％以下则提高甜度。增稠剂可使甜味略提高，不同甜味剂混合使用可提高甜度。 ③有些甜味剂如糖精加热易分解，因此对加工过程应注意加工条件。 主要性状： 无色或白色的结晶或结晶性粉末，无臭或微有香气，味浓甜带苦。 易溶于水，在水溶液中的热稳定性优于糖精，于100℃加热2h无变化。在水中的溶解度随温度的上升而迅速增加。 摄食后在体内不分解，随尿排出，性能稳定，无营养价值。 甜度与甜感特征： 甜度是蔗糖的300～500倍，明显后苦。 在常温时，糖精钠的水溶液长时间放置后甜味亦降低， 阴离子有强甜味，稀时甜味，浓时（＞0.026%）苦味，单独使用应低于0.02% 。 3 .阿斯巴甜 甜味素、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 主要性状：低温和pH值为3-5时较稳定 。 甜度与甜感特征：甜度是蔗糖的200倍，甜味与砂糖十分接近，有凉爽感，无苦味和金属味。 阿斯巴甜真的很安全？ 美国的一项研究表明，阿斯巴甜其实非那么可信，甚至已经被认为是使人们患上令人恐怖的疾病的罪魁祸首。 美国食品及药物管理局列出的92种阿斯巴甜副作用中包括丧失记忆、破坏神经细胞、偏头痛、生殖系统失调、神经错乱、大脑受损、失明、关节痛、阿尔茨海默症、肿胀、神经系统紊乱、脱发、对食物上瘾、体重增加、婴儿出生缺陷、纤维肌痛、红斑狼疮、多发性硬化症以及糖尿病等。 或许，那些被我们认为比较安全的添加剂，并非如我们想象的那么安全，我们还应谨慎使用才是。 使用 适用于焙烤食品和酸性饮料。 价格便宜、性能优于阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。 可与其他甜味剂混合使用。与甜蜜素共用时会发生明显的协同增效作用，与阿斯巴甜1:1合用有明显增效作用，但与糖精的协同增效作用较小。与糖醇或糖共同使用时味觉情况很好，