烹饪工艺美术课程标准-教育资源.doc

中餐烹饪专业课程标准 文登市职业中等专业学校 2015年4月 目 录 《餐饮业经营与管理》课程标准 1 《顶岗实习》课程标准 5 《烹饪工艺美术》课程标准 9 《烹饪营养与卫生》课程标准 13 《烹饪原料知识》课程标准 17 《西式面点技术》课程标准 24 《西式面点综合实训》课程标准 29 《饮食业基础知识》课程标准 34 《中餐冷菜制作与食品雕刻》课程标准 39 《中餐烹调综合实训》课程标准 44 《中式面点制作技术》课程标准 53 《中式面点综合实训》课程标准 59 《中式烹调技艺》课程标准 65 《烹饪原料初步加工》课程标准 70 《餐饮业经营与管理》课程标准 一、课程性质与任务 本课程是中餐烹饪与营养膳食专业的一门专业基础课程，主要学习有关现代餐饮经营管理的基础理论，培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，培养学生运用现代餐饮管理知识为今后工作和自主创业打下基础。 二、课程教学目标 使学生掌握现代餐饮经营管理的基础知识，掌握餐饮管理的基本方法、程序及餐饮质量管理，熟练掌握餐饮成本核算，了解适应市场经济的餐饮运作方式。 (一)知识教学目标 1.理解现代餐饮经营管理的基础理论知识。 2.掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。 3.了解适应市场经济的餐饮运作方式。 (二)能力培养目标 1.能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。 2.会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。 (三)职业情感目标 1.培养学生树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。 2.培养学生具有现代餐饮经营管理的科学态度。 3.培养学生做到诚实守信，具有良好的职业道德和创新意识。 三、参考学时 72学时。 四、课程内容和要求 序号 教学项目 教学内容与教学要求 活动设计建议 参考学时 1 现代餐饮经营管理基础知识 1.现代餐饮经营管理的含义和内容 2.现代餐饮经营管理的发展趋势 1.学生到星级酒店观摩，了解现代餐饮经营的概况 2.运用课件、视频资料展示现代餐饮的发展趋势 4 2 厨政管理 1.了解厨务管理基础知识 2.熟悉厨务组织机构及人员配置 3.熟悉厨房的设计与布局 4.掌握厨务设备及用具管理 1.参观酒店厨房，了解厨房的设备与厨务厨政的管理 2.分组进行厨房创新设计活动 8 3 餐饮产品的全面质量管理 1.餐饮产品质量的基础知识 2.餐饮产品的生产质量管理 3.安全与卫生管理 1.运用视频等资料，展示餐饮产品与酒店经营的密切关系 2.分小组讨论 6 4 餐饮成本控制与核算成 1.餐饮成本控制基础知识 2.主配料的净料成本核算 (1)净料率计算 ①掌握净料和净料率的概念 ②能计算净料率，并能使用净料率计算原料的重量和净科的单位成本 ③熟悉常用原料的净料率 (2)主配料的净料成本计算 ①能对主配料的净料单位成本进行计算 ②能对主配料中的生料、半制成品和熟食品的不同形式选用不同的成本核算方法 ③能理解成本系数 3.调味成本核算 (1)调味品的成本估算 (2)调味成本的计算. 4.菜点产品销售价格的核算 (1)菜点产品成本计算 (2)菜点产品销售价格计算 5.宴席菜肴的配置与成本核算 (1)配置宴席菜肴 (2)计算宴席菜看的成本 1.通过对毛料加工得到净料来掌握净料和净料率的概念 2.利用净料率来计算净料的重量和净料的单位成本 3.内扣毛利率和外加毛利率法计算成本 4.准确估算瓶装酒、酱油、盐、味精、糖消耗量 5.分组合作，对一盘菜肴计算出成本或售价 6.根据所提供的菜单计算宴席菜肴的成本 7.用案例计算餐厅综合毛利率 36 5 餐饮销售管理 1.了解餐饮产品的销售和价格定制 2.了解营业场所的销售策略 3.了解餐饮销售控制 4.了解企业常用的促销方法 聘请酒店销售人员做讲座，使学生初步了解餐饮销售的基础知识 8 6 餐饮服务管理 1.了解餐饮服务的方式 2.熟悉餐饮服务质量的控制 运用教学课件或参观酒店等形式，使学生熟悉餐饮服务管理的基础知识 6 7 机动 4 8 总学时 72 五、教学建议 (一)教学方法 1.以实际工作任务为引领，以餐饮管理环节为主线设计，按照学生的认知特点，掌握和应用现代厨务厨政所具备的理论基础知识。 2.通过情境展现、仿真、模拟等活动来组织教学，让学生掌握现代餐饮经营管理基础知识，培养简单餐饮成本核算的能力，具备生产成本控制和管理的意识。 3.注重职业情境的创设，以小组合作学习、模拟练习等形式，让学生在学习中夯实基础，提高适应岗位的职业能力。 (二)评价方法 1.考核与评价要坚持总结性评价和过程评价相结合，定量评价和定性评价相结合。 2.突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、课后作业等方式，加强在教学环节中专业能力的考核。 3.强调总结性评价，结合案例分析、实践调查、