第八章_食品加工工艺技术知识.ppt

乳 制 品 加 工;;乳用牛及乳肉兼用牛;乳用牛及乳肉兼用牛;乳用牛及乳肉兼用牛;乳用牛及乳肉兼用牛;一、乳的组成及特性;;;㈡ 乳蛋白质;*;;㈡ 乳蛋白质;热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。;;The value of milk protein;Cutting and removal of whey:; 乳中的碳水化合物主要是乳糖，占总碳水化合物的99.8%。 a 乳糖C12H22O11是一种从乳腺分泌的特有的化 合物其他动植物的组织中不含有乳糖。 b 牛乳中约含4.5%。 c 乳糖有α-乳糖和β-乳糖两种异构体。 d α-乳糖很易与一分子结晶水结合，变为α-乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态。 e 乳糖可分解成1分子D-葡萄糖和1分子D-半乳糖，分子中含有醛基，因此属于还原糖。乳糖在乳中全部呈溶解状态。乳糖为D-葡萄糖与D-半乳糖以β-1，4键结合的双糖，又称为1，4-半乳糖苷葡萄糖。;带一分子结晶水的α乳糖;乳糖的水解过程;（1）、乳糖的结构 ※α-乳糖水合物 α-乳糖通常含有1分子结晶水，其无水物亦存在。α-乳糖水合物是在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。市售乳糖一般为α-乳糖水合物。 ※ α-乳糖无水物 α-乳糖水合物在真空中缓慢加热到100℃或在120～125℃迅速加热，均可失去结晶水而成为α-乳糖无水物，其在干燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而成为α–乳糖水合物。 ※ β-乳糖 β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。;（2）、乳糖不适症： 乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。 消除乳糖不适症的方法： a、在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖； b、利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸而且可提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。 ;（四）乳中的酶 ;二、液态乳（消毒乳）（一）分类;高脂乳;;;榨奶;;;（二）原料乳的验收、预处理和均质;原料乳的理化指标;下列情况不得收购;2、原料乳的预处理;2、原料乳的预处理;2、原料乳的预处理;2、原料乳的预处理;;3、牛乳的均质;;（三）巴氏杀菌乳的加工工艺;;（四）灭菌乳的加工工艺 ;;;;设备清洗 ;;三、发酵乳与酸乳 ;（二）发酵剂的制备;发酵剂的制备;;;搅拌型酸奶生产设备配套方案一;凝固型酸奶生产设备配套方案;乳粉 ;;;;;冰淇淋 ;原料预处理 ↓ 混合料的制备 ↓ 均 质（50~60℃/10~20MPa） ↓ 杀 菌（63℃/30min，83~85℃/15s） ↓ 冷 却（0~4） ↓ 老化（成熟）（2~4℃/4~24h） ↓ 凝 冻（-2~ -6℃） ↓ 灌装成型→软质冰淇淋 ↓ 硬 化（-35~ -45℃/20~60min） ↓ 包装 ↓ 硬质冰淇淋 ;肉类制品加工 ;一、国内外的主要产品类型;肉用畜禽的种类;肉用畜禽的种类;二、肉的形态学与特性;肉的形态学与特性;横纹肌结构示意图;肉的形态学与特性;结缔组织（Connective tissue）;肉的形态学与特性;肉的形态学与特性;骨组织 （Osseous tissue） ）;（二）、肉的化学成分;肉的化学成分;肉的化学成分—蛋白质;肉的化学成分—蛋白质;肉的化学成分—脂肪;（三）肉的物理性质;肉的物理性质;肉的物理性质;肉的物理性质;（四）肉的成熟;肉的成熟;PSE肉;DFD肉;（五）肉的变质;三、常见肉制品生产工艺 ;(一)原辅料;(一)原辅料;(二)工艺流程;(1)感官指标 肠衣(肠皮)干燥完整,并与内容物密切结合,坚实而有弹力,无粘液及霉斑。 切面坚实而湿润,肉呈均匀的蔷薇红色,脂肪为白色。 无腐败臭,无酸败味。 (2) 理化指标 亚硝酸盐(×10－6mg/kg),以NaNO2计≤30;表4 西式灌肠和香肠之间的区别和联系;;冷鲜肉的加工;;西式火腿;;(四)滚揉