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山东特色食品研究 东阿阿胶 研究目的意义：阿胶是原产于山东“泛东阿区”本品始载于《神农本草经》，列为上品。《名医别录》载：“阿胶生东平郡（今山东东平县），煮牛皮作之，出东阿县。”陶弘景又日：“今东都下亦能作之。用皮亦有老少，胶则有清浊。”《本草图经》曰：“今郓州皆能作之。以阿县城北井水作煮为真。造之，阿井水煎乌驴皮，如常煎胶法。 　　其井官禁，真胶极难得。……大抵以驴皮得阿井水乃佳耳……今时方家用黄明胶，多是牛皮，《神农本草经》阿胶亦用牛皮，是二皮亦通用。”《本草纲目》云：“凡造诸胶，自十月至二、三月间，用挲牛、水牛、驴皮者为上，猪、马、骡、驼皮者次之，其旧皮、鞋、履等物者为下。俱取生皮，水浸四五日，洗刮极净。”根据上述记载可知古代阿胶原料用牛皮、驴皮及其他多种动物皮类，但以驴皮用阿井水煎成者为最佳。现代已将牛皮胶单列为一种药材，即黄明胶，1990年版、1995年版、2000年版《中华人民共和国药典》均规定以驴皮熬制的胶为阿胶正品。 《中国药学大辞典》对古东阿镇一带熬制阿胶的要素作了明确的论述：“每年春季，择纯黑无病健驴，饲以狮耳山之草，饮以狼溪河之水，至冬宰杀取皮，浸狼溪河内四五日，刮毛涤垢，再浸漂数日，取阿井水，用桑柴火熬三昼夜，去滓滤清，再用银锅金铲，加参芪归芎橘桂甘草等药汁，熬至成胶，其色光洁，味甘咸，气清香，此即真阿胶也。”为传统中药，有滋阴补血、安胎的功用；可治血虚、虚劳咳嗽、吐血、便血、妇女月经不调等，对虚劳贫血、肺瘘咯血、胎产崩漏等症有良好疗效以驴皮所制最佳。距今已有两千年的生产历史。最早载于《神农本草经》。阿胶最初用牛皮熬制，到唐代，人们发现用驴皮熬制阿胶，药物功效更佳，便改用驴皮，并沿用至今。炮制方法阿胶全年均可加工，其制法颇具讲究。将驴皮浸入清水内约2～3天使软化后，取出刮去驴毛，切成小块，用清水洗净，放入沸水中煮约一刻钟，至皮卷起时，取出，放入另一有盖锅中加水至浸没驴皮，煎熬约三天三夜，待液汁稠厚时取出，加水再煮，如此反复5～6次，直至大部分胶质都已溶出为止。将所得液汁用细铜丝筛过滤，滤液中加入少量白矾粉搅拌，静置数小时，待杂质沉淀后，收取上层溶液加热浓缩。在出胶前2小时加入矫臭剂及矫味剂，出胶前半小时加入豆油，以减低胶的粘性。至用铲挑取粘成一团不再落入锅中时即可出胶。放入衬有铅皮的木盘中，待胶凝固，取出，切成小块。置网架上晾，每隔2～3天翻动一次，以免两面凹凸不平，7～8天后整齐地排入木箱中，密闭闷箱并压平，待外皮回软再取出摊晾，干后再闷，再晾干。在包装前用湿布拭去外面莫状物，即为成品。 　　阿胶中主要含含明胶蛋白，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。　1. 将块状阿胶捣碎即成。 　　2. 阿胶珠：先将蛤粉置锅内加热，至轻松时放入切好的骰形小块阿胶，炒至鼓起成圆珠形，呈黄白色，立即取出筛去蛤粉，放凉即成。 　　《雷公饱炙论》：凡使阿胶，先于猪脂内浸一宿，至明出，于柳木火上炙，待泡了，细碾用。 　　陶弘景：阿胶作药用之，皆火炙，丸散须极燃，入汤微炙。 《纲目》：阿胶，今方法或炒成珠，或以面炒，或以火炙，或以蛤粉炒，或以草灰炒，或酒化成膏，或水化膏，当各从本方。现代研究阿胶从古至今都是滋补的上品，其性甘味平，归肺、肝、肾经。说到阿胶的功效与作用，很多人就认为阿胶是补血佳品和妇科圣药，其实还有很多其他的功效与作用。 补益气血 早在两千多年前，药物学专著《神农本草经》就把阿胶列为上品，认为它是滋补佳品，且适宜于久服。明代著名药物学家李时珍总结了前人经验，强调阿胶的主要功用在于滋阴补血。阿胶是补肺要药，而肺为血之上源，补肺可以从根本上解决血的源泉不足问题，能收到良好的补益气血效果。尤其是冬令进补时，人们将阿胶与人参、鹿茸一并称为“补身三宝”。增强体质 阿胶有滋阴养血的功能。中医所说的阴，指的是机体的主要物质成分。阿胶内含丰富的蛋白质，属动物类胶原蛋白，对人体有亲和力，对补阴养血有特殊的作用。现代实验显示，阿胶能显著增强实验动物的耐力，有显著的抗疲劳作用。人们的服食经验也证明，坚持长期小剂量地服用阿胶，能增强体质，提高机体的抗病能力。中医认为心主血，心的功能需要血的充养。阿胶为补血要药，经常服用阿胶，可以增强心功能。现代有人用内毒素休克狗做实验，证明阿胶有明显降低血液黏稠度的作用，可改善微循环，使升高的动脉血压能较快地恢复到常态。有人用猫做实验，也证实了阿胶的这种抗休克作用。阿胶是补肺要药。实验表明，阿胶能够显著提高动物的耐缺氧能力和耐寒能力。实验还显示，阿胶可减轻肺血管的渗出性病变，长期服用可滋养肺阴，提高肺