月饼生产质量控制要点.docxVIP

月饼生产质量控制要点第一部分：来料控制（供应商需提供的基本资质证件：营业执照、卫生许可证、组织机构代码证、食品生产许可证QS、合格的当年年度检测报告）一、原材料检验方法1、具体方法: 手摸、目视、品尝、鼻嗅2、检查来料外包装是否完好；如破损的应确定原料是否被污染；如有污染则应退货。3、检查来料包装上的标识是否清楚完整，并查看原料的配料表中是否使用了苯甲酸或苯甲酸钠作为防腐剂（只允许使用山梨酸钾或脱氢乙酸钠），是否使用了合成色素（如柠檬黄等），如有应拒收；4、检查原料的保质期及生产日期。保证原料在保质期内能使用完毕，即要求收货时保质期还有足够能使用的期限；5、检查原料是否符合正常的色泽特征，气味应无异味；6、对原料进行少量口感品尝，确定是否符合该原料应具有的口感、无异味等。7、对原料进行称重，检查其是否符合单位重量要求(咸蛋黄要求重量为10～12克/只,如用于制作蛋黄沙的,则无重量要求)8、对原辅料验收时的食品添加剂应严格查验其标签标识是否符合GB2760要求9、感官抽样量不少于5%，对于面粉、砂糖、馅料等必须抽样去化验室检测各项指标是否达到要求。抽样量为单一项目检测时抽取约50克，全项目检测时约250克。并做好标识（原料名称、生产日期或批号、进料总量、生产厂家等内容）10、原料运输车辆应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混运。二、包装材料验收1、包装材料：纸箱、铁罐、纸盒、卷膜等，以肉眼外观检查、量具测量为主。2、规格、尺寸、膜厚、外形符合合同规定，各部件组装后是否符合要求。（规格尺寸以直尺或钢尺测量，厚度使用游标卡尺测量）3、产品外观不得有气泡、水纹、条纹、暴筋、破漏、鱼眼僵块等质量问题。4、粘合部分应均匀牢固、无破漏。5、印刷内容正确无误且牢固不掉色。6、检验规则：每批进厂产品随机抽取3-6（片）个或以上进行检验，当外观有一项不符合要求时，加倍抽样检验，若仍有一项不合格时，则判定该批产品不合格。7、不符合6要求时，判定整批产品不合格。8、运输车应清洁，符合卫生要求，不得与有毒有污染的物品混装混运。第二部分：生产过程控制一、原辅料、包装材料使用前的处理（1）原辅料：1、原辅料离地存放，使用前应先清洁外包装，打开包装时应防止杂物落入原料中；2、未用完的原料应封袋口，以防杂物落；3、原辅料要标识，如非原装容器存放的材料其标识应包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、贮存条件等内容，以防误用。4、摆放合理、整齐、美观，并在适宜条件下贮存（2）包装材料：1、拆开外包装后才能放入包材间消毒；2、使用前应先用紫外线灯照射30分钟以上。化验室定期抽样检测包材消毒效果；3、包材不得存放在于包装机上、工作台面等生产现场。二、生产过程要求（一）蛋黄类月饼蛋黄含量控制标准【如有变动应以质检部通知为准】月饼净含量蛋黄含量标示生产控制量蛋黄类型备注50克或以下≥1克2～3克蛋沙60～80克≥2克3～4克蛋沙、蛋黄根据生产需要100克≥3克4～5克蛋沙、蛋黄根据生产需要125克≥3克4～5克蛋黄或1/2个蛋黄说明：1、150、180克或大于以上规格的月饼，单、双黄的咸蛋黄为整只蛋黄（≥10克/只）；（二）月饼成型重量控制【如有变动以质检部通知为准】月饼生产成型重量控制标准净含量/规格（个）成型控制标准（克）皮重（克）馅料含量要求35克37~398~10馅料含量生产要求≥73%；馅料含量（C）计算方法：连续或随机抽取三个样品（重量A），将饼皮与馅芯，称量饼皮重量B，通过计算（公式如下）以三个样品的算术平均值为结果。计算公式：C=A-B/A45克46~5011~1250克52~5612~1360克62~6614~1575克77~8115~17100克102~10618~20125克128~13220~22150克153~15622~24180克185~18825~26(蓉沙类)38~40（果仁类）400克415~42050~60500克520~53060~70（三）月饼成型感官要求：1、形态：外形饱满，大小一致，无明显凹缩，塌斜和爆裂，无漏馅2、色泽：色泽均匀，腰、底部为棕红，表面为棕黄色，不焦不沾染杂色3、组织及口味：皮馅无脱壳现象，皮薄，无夹生无杂质；饼皮松软，具有该产品应有的风味，无异味。注：生产前核对备料用料是否检查合格并使用正确，是否与标识一致，以防止误用。（四）月饼烘烤1、确定不同规格的月饼烘烤条件（至少包括温度及时间），由生产部制定烘烤温度及时间控制标准；2、确保月饼已熟透，避免不熟或夹生等情况发生；产品色泽、形状等外观质量符合月饼标准要求；3、首批确认方可批量生产；每批要检测产品中心温度（≥90℃）。（五）月饼内包装控制标准【如有变动以质检部通知为准】净含量标准重量控制标准（同时符合）月饼包装操作要求平均值（克）单粒重（克）包装月