14第四篇乳与乳制品2.pptVIP

第六章 发酵乳制品 本章内容： 一、发酵剂 二、酸乳的加工 三、乳酸菌饮料的加工 四、乳酸菌制剂的加工 第一节 概念及酸乳制品的功效 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 发酵乳制品具有如下功效： ①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症； ④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果 第二节 发酵剂（Starter） 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 一、发酵剂的种类 二、发酵剂的制备 三、发酵剂的质量 检验和贮藏 一、发酵剂的种类 1、发酵剂的概念和种类 商品发酵剂（Commercial culture）从专门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂的扩大再培养，它是生产发酵剂的基础。 生产发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 2、 使用发酵剂的目的 乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具有典型的风味； 具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用，从而使酸乳更利于消化吸收； 酸化过程抑