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面点技术一体化教学大纲 课程性质和任务 课程性质 面点技术(一体化)是一门重要的技术专业课。 课程任务 通过学习本课程使学生了解和掌握使用面点制作的最常见工具，掌握面点制作的基本技能，面点制作的基本知识和基本技能，熟悉各类面团和馅的调制过程及一般面点制品的制作，提高学生的实际操作能力。能够达到中式面点师高级级工种要求。 2、课程内容、能力目标和学时分配 序号 教学内容 教学目标 学时 备注 1 §1—1水调面团调制 1、知道面团的概念、面团形成的原理、面团调制的基本操作技艺。 2、掌握面团调制、搓条、下剂技法。 3、知道制皮工具橄榄杖的使用特点。 4、熟练掌握揪剂、利用橄榄杖擀皮的技能 。 12 必修 2 §1—2冷水面团的调制和代表品种提褶小笼包，秋叶包，刺猬包，猪仔包的成形制作 1、知道包的概念、上馅的概念、成形的质量要求。 2、掌握冷水面团的调制和熟练掌握提褶小笼包的提褶方法和秋叶包刺猬包猪仔包的成形技法。 20 必修 3 §1—3温水面团的调制和代表品种月牙饺，白菜饺，鸳鸯饺和元宝饺的制作 1、知道温水面团的成团原理和技术要求。 2、掌握温水面团的调制和熟练掌握月牙饺，白菜饺，鸳鸯饺和元宝饺的成形制作 20 必修 4 §1—4澄面的调制和压皮，及代表品种，虾饺和粉果的制作 1、知道澄面的制作和成团原理及调制要点。 2、学会调制澄面和拍皮及虾饺和粉果成形技法。 20 必修 5 §2—1蒸煮制品-蒸饺的调制 1、知道蒸的要求要领，咸馅的调制要求和技术要领。 2、掌握蒸笼的使用，生咸馅的调制并会制作饺子 8 必修 6 §2—2煮、蒸、制品- 馒头的调制 1、知道生物、化学膨松面团的成团原理和技术要领， 2、掌握生物、化学膨松面团的调制及和面机和面，压面机压皮和馒头的制作 8 必修 7 §2—3煮、蒸、制品-甜包的调制 1、知道生物、化学膨松面团的成团原理和技术要领， 2、掌握生物、化学膨松面团的调制及和面机和面，压面机压皮和甜包的制作 8 必修 8 §2—4煮、蒸、制品-咸蒸包的调制 1、知道生物、化学膨松面团的成团原理和技术要领， 2、掌握生物、化学膨松面团的调制及和面机和面，压面机压皮和咸包的制作 8 必修 9 §2—5煮、蒸、制品-紫米糍的制作 1、知道米粉面团的成团原理和技术要领， 2、掌握米粉面团的调制，学会蒸的要求要领并会制作紫米糍 8 必修 10 §2—6煮、蒸、制品-钵仔糕的制作 1、知道米粉面团的成团原理和技术要领， 2、掌握米粉面团的调制，学会蒸的要求要领并会制作钵仔糕 8 必修 11 §2—7煮、蒸、制品-红枣糕的制作 1、知道其他面团的成团原理和技术要领， 2、掌握马蹄粉的调制，学会蒸的要求要领并会制作红枣糕 8 必修 12 §2—8煮、蒸、制品-萝卜糕的制作 1、知道米粉面团的成团原理和技术要领， 2、掌握米粉面团的调制，学会蒸的要求要领并会制作萝卜糕 8 必修 13 §3—1煎烙制品-薄餐的制作 1、知道煎烙原理和技术要领， 2、掌握煎烙的要求要领并会制作薄餐 8 必修 14 §3—2煎烙制品-南瓜饼的制作 1、知道煎烙原理和技术要领， 2、掌握煎烙的要求要领并会制作南瓜饼 8 必修 15 §3—3煎烙制品-葱油饼的制作 1、知道煎烙原理和技术要领， 2、掌握煎烙的要求要领并会制作葱油饼 8 必修 16 §3—4煎烙制品-锅贴的制作 1、知道煎烙原理和技术要领， 2、掌握煎烙的要求要领并会制作锅贴 8 必修 17 §4—1炸制品-萝卜酥的制作 1、知道油温的识别和炸的原理和技术要领， 2、掌握炸的要求要领和调制油酥面团和开酥并会制作萝卜酥 8 必修 18 §4—2炸制品-蜂巢秋芋角 1、知道油温的识别和炸的原理和技术要领， 2、掌握炸的要求要领并会制作蜂巢秋芋角 8 必修 19 §4—3炸制品-木瓜酥 1、知道油温的识别和炸的原理和技术要领， 2、掌握炸的要求要领和调制油酥面团和开酥并会制作木瓜酥 8 必修 20 §5—1烤制品-叉烧酥 1、知道烤的原理和技术要领， 2、掌握烤炉的使用和烤的要求要领及如何调制叉烧馅并会制作叉烧酥 8 必修 21 §5—1烤制品-鸡仔饼 1、知道烤的原理和技术要领， 2、掌握烤炉的使用和烤的要求要领及如何制作鸡仔饼 8 必修 22 §5—1烤制品-月饼 1、知道烤的原理和技术要领，和糖浆的调制要领 2、掌握烤炉的使用和烤的要求要领及如何调制糖浆并会制作广式月饼 8 必修 3、教学建议 一）实施本大纲时，要紧扣教学目标，以能力为本位，以应职岗位需要为准绳，注意针对性、实用性、实效性，切实将培养学生的实践能力放在突出位置。 （二）组织教学活动时，要以手段和方法为切入点，充分利用投影、影视、电脑、课件等现代教学