乳品基础知识培训 1.pptVIP

投入生产使用的牛奶标准： 脂肪%：≥3.2 蛋白质%：≥2.95 干物质%：夏季≥11.4；冬季≥11.8。 酸度°T：≤17 其余标准与合格奶相同。 注：脂肪≥4.5%、干物质≥13.20%、酸度≤11.5°T，视为异常乳，生产车间不得投入使用，按喷粉处理。 乳的基础知识 酸 乳 以 及 制 品 一、酸乳的概念以及分类： 1、酸乳与发酵乳的定义： 发酵乳：乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内，该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。 酸乳：在添加（可不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 2、酸乳分类： 搅拌型 凝固型 冷冻型 浓缩型 饮用型 酸 乳 以 及 制 品 3 乳酸菌饮料： 定义：牛乳或乳粉，植物蛋白粉或糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌冷却，接种培养发酵，然后经稀而制成的活性或非活性的饮料。 酸 乳 以 及 制 品 二、酸奶生产操作要点 用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有