第六节---乳和乳制品的营养价值.pptVIP

今日焦点： 乳和乳制品的 营养价值 在中国人的印象中，日本人的身高普遍较低。曾被我们称之为“小日本”，但在东京街头，日本人的身高让记者印象十分深刻。2000年6月，卸任的国家体委主任伍绍祖曾感慨说：“我最大的遗憾是我国人民的体质改善得还不够快，日本人体质提高得比我们快得多，二战后他们的平均身高增加了12厘米，而我们还不到4厘米。”据资料记载，二战后日本掀起“一杯奶强壮一个民族”的运动，到了上世纪80年代，日本18岁男女平均身高分别达到170.8cm和157.8cm，已经高于我国。 主要内容： 一、乳的营养价值 二、乳制品的营养价值 乳及乳制品的定义 　　　 乳：国际食品法典委员会（CAC/M1-1973）定义乳是指只限于从一种或几种产乳动物中得到的正常乳腺分泌物，既不含其他任何添加物，也不从中去除某种成分。经过处理但组成成分没有改变的乳类，或者乳脂肪含量符合国家法规的乳类均可称为”乳“ 　　　 乳制品：以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。 一、乳的营养价值 优点： （1）含有人体所需的8种必需氨基酸，且各种氨基酸的配比与人体氨基酸比例接近，满足机体需要。 （2）消化率高达98%，生物价为85 （3）能与谷类蛋白质发生营养互补 3、碳水化合物： 牛乳中碳水化合物主要为乳糖。占牛奶中碳水化合物的99.8% 优点： （1）促进钙、铁、锌等矿物质的吸收。 （2）调节胃酸、促进胃肠蠕动，促进消化液分泌。 （3）促进肠内乳酸菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体微生态平衡。 （4）促进肠细菌合成B族维生素。 （一）乳制品的分类 1消毒奶和灭菌奶 (1)消毒奶： 是牛乳经高温瞬时杀菌或超高温瞬时杀菌制成的液态制品，在冰箱中保存。 (2)灭菌奶： 经长时间高温杀菌制成的液态制品，常温下可保存数月。 消毒奶和灭菌奶所含营养成分与原料奶基本相同，脂肪含量因脱脂程度不同分为“半脱脂奶”“低脂奶”“全脱脂奶”，同时B族维生素有少量损失，维生素C损失较大，但不影响乳的营养价值。 3、乳粉： 乳粉（俗称奶粉）是指仅以牛乳或羊乳为原料，经过浓 缩、干燥而制成的粉末状产品。 （1）全脂奶粉：溶解性好，对原料奶中蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。 （2）脱脂奶粉：脱脂乳粉为将新鲜牛乳经预热、离心分离获得脱脂乳，再经杀菌、浓缩、干燥而制得的粉末状产品。因为脂肪含量少，保藏性较前一种要好。 （3）调制奶粉：牛乳的成分按照特殊人群营养需求进行调整，然后经杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品。如降糖乳粉，降血脂乳粉、高钙助长乳粉等。 牛乳粉是蛋白质和钙的良好来源，其基本保持了原料乳中的蛋白质、脂肪、无机盐等主要营养成分，但有10%--30%VB1和VB6损失，同时VC破坏也较大。 2、 酸奶： 酸奶是牛乳经乳酸发酵制成，种类很多 分类： (1) 按特征乳酸菌菌数：发酵乳和非活性发酵乳 （2）脂肪含量：全脂、低脂、全脱脂酸奶 （3）碳水化合物的含量：普通、低糖、无糖酸奶 　　　牛奶发酵制成酸奶容易消化吸收，发酵过程使奶中糖、蛋白质有20％左右被分解成为小的分子，奶中脂肪含量一般是3％～5％。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸奶酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等 特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象 。 4、炼乳：　 　　 炼乳是原料牛乳经消毒和均质后，在低温真空条件下浓缩除去2/3的水分再装罐杀菌而成的乳制品。炼乳的种类很多，按照成品是否加糖，可以分为甜炼乳及不淡糖炼乳 （1）甜炼乳：甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种乳品。成品中蔗糖含量为40%～45%。 （2）淡炼乳：淡炼乳是将牛乳浓缩到1/2.5之后的装罐密封，经加热杀菌制成的具有保存性的制品，不加糖。 炼乳经多次加热后其中的VA、VB1、VB2等营养部分破坏而蛋白质，脂肪和矿物质得到浓缩，甜炼乳含蔗糖较多所以其营养价值低于淡炼乳。 4、乳酪： 牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟 干酪的营养价值十分丰富，且利于消化吸收，每生产1Kg干酪需要消耗10Kg的鲜奶，相当于将原料奶中的蛋白质和脂肪浓缩了10倍左右；除蛋白质和脂肪外，干酪中还含有糖类、有机酸、钙、磷、钠