果蔬贮藏方法介绍和原理.pptVIP

第五章?? 果蔬贮藏方法和原理;教学要求; 第一节 低温保鲜贮藏法;;;机械冷藏库;;冷库;二、机械冷藏库的使用和管理;;;;第二节 气调保鲜贮藏法 ;气调保鲜贮藏法;;一、气调贮藏的原理;;二、气调贮藏生理作用 ;三、气体的调节方法 ;（一）、薄膜大帐封闭系统 大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂，在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。;;（二）硅橡胶窗气调法;;（三）小包装MAP（Modified Atmosphere Packaging）保鲜;气体通过薄膜的渗透作用。遵循费克-亨利定律： N／t＝Pg·A(P1-P2)／T N／t——气体渗透速度(厘米3／秒)； Pg——气体渗透系数(厘米3·厘米／厘米2·秒·厘米汞柱)； A——薄膜面积(厘米2)； P1-P2——薄膜两侧气体分压差(厘米汞柱)； T——薄膜厚度(厘米)。 ;;（四）松扎袋口法与打孔法;;1、果蔬需要的是透气性很足的薄膜，现在市售的薄膜几乎很少符合要求。 2、只有耐低O2和高CO2力强的果蔬才较适合于薄膜包装，特别是贮运期长的果蔬。 3、必须具有简单有效的人工和自动调气措施。 4、薄膜为人工合成的多聚物易造成环境污染。 5、置于冷库的封闭系统，其内部温度总要稍高于库温，薄膜的内侧面会有水珠凝结，容易使病菌扩大感染。 ; 五、影响气调贮藏的因素 ;第三节 辐射保鲜法;电离辐射保鲜的机理如下： 一、抑制发芽：辐射破坏分生组织，核酸和植物激素的代谢受到干扰，核蛋白发生变性等因素。 二、调节呼吸和后熟：修复反应。 三、乙烯代谢的变化：抑制呼吸从而抑制内源乙烯的产生。 四、辐射与组织褐变：辐射导致组织中酚类物质异常增多，从而组织发生褐变。 五、辐射与侵染性病害和虫害的控制：辐射能杀死细菌，控制害虫。;第四节?????减压贮藏;优点： 稀释氧气浓度，抑制果实内乙烯的生成； 把果实上已释放的乙烯从环境中排除，从而达到贮藏保鲜的目的； 根本上消除了二氧化碳中毒的可能性； 促进了其它挥发性的产物如乙醛、乙醇、а—法呢烯等的向外扩散，减少了因其存在造成的果实生理伤害； 抑制了微生物的活动和孢子形成，减轻了某些传染性病的危害； 可迅速排除产品带来的田间热。;不足： 急剧减压造成果实开裂； 减压后味道和香气较差，后熟不好； 对乙烯的消除有限，果蔬必需在跃变前采收； 机械设备及能源消耗费用较大。;减压贮藏机械设备;图6-6 减压库示意? l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器 5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器;第五节 化学保鲜贮藏法;第六节 简易保鲜贮藏法;1、堆藏;;;2、沟(埋) 藏;;D、案例：萝卜、胡萝卜的沟（埋）藏 （1）贮藏特性：萝卜、胡萝卜喜欢冷凉湿润的气候环境，比较耐贮藏和运输。萝卜、胡萝卜没有明显的生理休眠期，遇到适宜的条件便萌芽抽薹，所以在贮藏中容易糠心、萌芽。贮藏温度过高、空气干燥、水分蒸发的加强，也会造成糠心。 （2）贮藏条件：萝卜、胡萝卜适宜的贮藏温度为0～3℃，空气相对湿度90%～95%。 （3）沟（埋）藏方法：选择地势平坦干燥、土质较粘重、排水良好、地下水位较低、交通便利的地方挖贮藏沟，将经过挑选的萝卜、胡萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积。直根在沟内的堆积厚度一般不超过0.5m，以免底层产品伤热。在产品面上覆一层土，以后随气温下降分次覆土，最后与地面齐平。一周后浇水一次，浇水前应先将覆土平整踩实，浇水后使之均匀缓慢地下渗。;3、窖藏;B、方法： 1. 清扫、消毒：在果蔬入窖前，要彻底进行清扫并消毒，消毒的方法可用硫磺熏蒸（10g/m3），也可用1%的甲醛溶液喷洒，密封两天通风换气后使用。贮藏所用的篓、筐等，使用前用0.05%～0.5%漂白粉溶液浸泡0.5h，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。 2.入窖：果蔬产品经挑选预冷后即可入窖贮藏，在窖内堆码时，果蔬与窖壁、果蔬与果蔬、果蔬与窖顶之间留有一定间隙，以便翻动和空气流动。 3. 温度的管理：整个贮藏期分三个阶段管理。入窖初期，要在夜间全部打开通气孔，引入冷空气，达到迅速降温的目的。贮藏中期，主要是保温防冻，关闭窖口和通气口。贮藏后期严冬已过，这时应选择在温度较低的早晚进行通风换气。随时检查产品，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。 4.果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。 ;C、案例：梨的棚窖贮藏 （1）贮藏条件 中国梨的贮藏温度一般为0