真空结合超声波加速盐水渗透鸡翅的方法研究.pdfVIP

年 月 食品研究与开发 2015 10 第 卷第 期 基础研究 36 19 Food Research And Development 8 DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.19.003 真空结合超声波加速盐水渗透鸡翅的方法研究 1 1，* 2 3 黄月 ，黄苇 ，陈宇，陈家文 （1. 华南农业大学食品学院，广东广州510642 ；2. 广东康辉集团有限公司，广东潮安515600 ； 3. 潮州市康辉弘食品工业有限公司，广东潮安515600） ： 前生产上采用盐水直接浸泡鸡翅盐渍时间长，效率低的问题，研究了真空和超声波交替处理鸡翅，以 摘 要 针对目 提高渗盐速率的方法。优选方案为：真空度0.08 MPa、处理时间 10 min，然后超声波处理频率25 kHz、功率250 W、处 理10 min，处理温度35 ℃，如此交替循环处理4 次，共处理80 min。将7 %食盐水与鸡翅以质量比为 1 ∶ 2 混合，然后 采用该方案加工鸡翅能够大幅提高生产效率，减少微生物滋长及污染，并且处理后的鸡翅色泽良好、肉质鲜嫩。 关键词： 超声波；盐渍；效率 真空； Research of Improving Brine Penetration Rate of Chicken Wings by Vacuum and Ultrasonic HUANG Yue1，HUANG Wei1，*，CHEN Yu2 ，CHEN Jia-wen3 （1. College of Food Science ，South China Agricultural University ，Guangzhou 510642，Guangdong，China ； 2. Guangdong Kang Hui Limited Company ，Chaoan 515600，Guangdong，China ；3. Guangdong Kang Hui Hong Limited Company ，Chaoan 515600，Guangdong，China） Abstract ： Chicken wings were saline soaked directly on the production presently .According to the production time was too long and efficiency was low ， method of using vacuum and ultrasonic to improve brine the ， penetration rate was experimented.The chicken wings were soaked by 7 % salt water during processing and the ： quality ratio of chicken wings to brine is 1 ∶ 2. The optimum scheme vacuum treatment of 10 minutes under the