第九章 酶的应用1.pptVIP

第九章 酶的应用 第一节 概述 第二节酶在食品加工方面的应用 第三节 酶在医学中的应用 第四节 酶在轻工业方面的应用 第五节 酶在分析检测方面的应用 第六节 酶在生物工程中的应用 第一节 概述 一、工业用酶制剂的市场和发展历史 二、工业用酶制剂的来源 一、工业用酶制剂的市场和发展历史 自20世纪中叶以来，工业用酶制剂的市场得到了蓬勃发展。据统计数据表明： 1981年工业酶制剂生产量约65 000t，产值4亿美元； 1985年工业酶制剂约生产75 000 t，产值约6亿美元。 进入20世纪90年代后，市场对酶制剂的需求增强，以世界上最大的酶制剂生产商丹麦的Novo Nordisk公司为例： 1993年酶制剂销售为9亿美元； 1998年产业用酶的销售额为15.18亿美元。 二、工业用酶制剂的来源 1 工业用酶制剂主要种类： 自然界发现的酶有数千种，但工业上常用的酶只有数十种，而目前大量生产的仅有十余种。 其中80％的工业酶是水解酶，主要用于降解自然界中的高聚物，如淀粉、蛋白质、脂肪等物质。 蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶是目前工业应用的3大主要酶制剂。 蛋白酶可用于去污剂、奶制品业、皮革业等； 淀粉酶用于烘焙、酿造、淀粉糖化和纺织业， 脂肪酶用于去污剂、食品和精细化工工业等。 2 动植物来源的酶： 只有有限数量的植物和动物是经济的酶源，多数酶是从微生物获得的。植物和动物来源的酶一般是食品工业的重要用酶。 植物来源的酶主要有： 木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶、麦芽淀粉水解酶、大豆脂肪氧合酶等。 动物酶来源的酶主要有： 猪胰蛋白酶和胃脂肪酶等. 3. 微生物来源的酶： 微生物是酶制剂的重要来源，这是因为微生物具备如下优势： ① 微生物繁殖速度快 细菌在合适的条件下20～30 min就可以繁殖一代，其生长速度为农作物的500倍，为家畜的l 000倍。 ② 微生物种类繁多，酶的品种全 在不同环境下生存的微生物有不同的代谢途径，可以产生适应不同环境的酶分子，如高温酶、中温酶和低温酶，耐高盐酶，耐酸、碱酶等。 ③ 微生物培养方法简单 微生物培养所用的原料大多为农副产品，来源丰富，机械化程度高，易于大批量生产。连续发酵生产可以提供经济有效的酶制剂产品。 ④ 利用微生物可以生产一些极端酶 由于酶在应用过程中常出现不稳定现象，尤其在高温、强酸、强碱和高渗等极端条件下更易失活，因此限制了酶在工业上的应用。利用嗜极菌生产的极端酶可克服这一缺陷。第一个极端酶——嗜热DNA聚合酶已成功地应用于PCR技术 。 一些嗜极菌极端酶的应用见下表： 第三节 酶在食品加工方面的应用 生物技术在食品工业中应用的代表就是酶的应用，目前已经有几十种酶成功用于食品工业。如葡萄糖、饴糖、果葡糖浆的生产、蛋白质制品加工、果蔬加工、食品保鲜以及改善食品品质与风味等。 常用的酶制剂主要有：淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、葡萄糖异构酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶葡萄糖氧化酶等。 一、应用于食品工业的酶制剂 酶法生产葡萄糖 3. 注意： α-淀粉酶和糖化酶都要求达到一定的纯度。尤其是糖化酶中应不含或尽量少含葡萄糖苷转移酶．因为葡萄糖苷转移酶会催化葡萄糖生成异麦芽糖等杂质，严重影响葡萄糖的收率。 若糖化酶中含有葡萄糖苷转移酶，则要在使用前进行适当的处理．以除去。 去除葡萄糖转苷酶的最简单的方法之一是将糖化酶配成酶液后，加酸调节pH值至2.0～2.5，室温下静置一段时间，可以选择性地破坏葡萄糖苷转移酶。