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练 习册 课程名称： 食品安全控制技术 专业班级： 姓 名： 学 号： 成 绩： 1 第一章、食品中的危害及控制措施 练习一 一、单选题 1、食品安全危害可定义为：（ ） A、食品存在着为致病菌污染的危险 B、食品加工中加热的时间与温度控制有误 C、为苍蝇和蟑螂所污染的食品 D、食品能对人体健康造成伤害的因素 2、下列哪个是食品安全危害案例？ （ ） A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料 C、操作工安全事故 D、受致病菌污染的熟制肉饼 3、发芽土豆中的毒性物质是：（ ） A、 秋水仙碱 B、 龙葵碱 C、盐酸小襞碱 D、 花青素 4、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：（ ） A、管理传染源 B、切断传播途径 C、保护易感染群 D、抑制细菌繁殖 5、食品的细菌污染不会引起哪种危害：（ ） A、食物中毒 B、传染性疾病 C、食品腐败变质 D、致癌 6、以下选项哪个是生物危害? （ ） A、天然毒素 B、塑料 C、疯牛病病毒 D、黄曲霉毒素 7、预防毒蘑菇中毒的最主要措施是：（ ） A、不吃不认识的蘑菇 B、不吃非专业人士采集的蘑菇 C、不吃颜色鲜艳的蘑菇 D、不吃无照经营摊贩销售的蘑菇 8、引起贝类中毒的毒性物质是一种：（ ） A、神经毒 B、原浆毒 C、血液毒 D、细胞毒 9、食品的蛔虫感染不会引起哪类损伤：（ ） A 争夺营养 B 机械损伤 C 拴塞脉管 D 分泌毒素 10、以下选项哪个是化学危害? （ ） A、寄生虫 B、天花 C、亚硝酸盐 D、木块 11、微生物污染乳制品及婴幼儿配方奶粉的主要途径是：（ ） A、空气 B、水 C、加工器具 D、以上都对 12、三聚氰胺是：（ ） A、食品添加剂 B、非食品添加剂 C、食品成分 D、天然成分 13、禁止销售在 （ ）和休药期内的奶畜产的生鲜乳。 A、规定用药期 B、奶畜产犊7 日 2 C、病理期 D、以上均不是 14、调味料生产过程中不得使用 （ ）原料生产的蛋白水解酶。 A、非食用性 B、植物蛋白 C、动物蛋白 D、食用性 15、熏煮香肠火腿容易出现的质量安全问题包括：食品添加剂超量及 （ ）。 A、微生物污染 B、酸败 C、重金属污染 D、苯并 （a）芘污染 二、判断题 1、水果属于半易腐食品。…………………………………………………………（ ） 2、食品腌制是最古老的杀菌防腐措施。…………………………………………（ ） 3、阳光中的紫外线可杀菌，所以能延长食品的保质期。……………………… （ ） 4、食品的菌落总数能完全代表食品的细菌总数。…………………………… （ ） 5、食品的水分含量高的食品比水分含量低的食品容易发生腐败变质。…… （ ） 6、预防金黄色葡萄球菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。……（ ） 7、预防副溶血性弧菌食物中毒最主要的措施是食用前彻底加热食物。………（ ） 8、污染黄曲霉的食品绝对不能食用。………………………………………… （ ） 9、和黄曲霉毒素一样，展青霉素也具有一定的致癌性。…………………… （ ） 10、食品中汞的污染是引起水俣病的主要原因。…………………………… … （ ） 11、细菌性食物中毒常常表现为明显的季节性。…………………………………（ ） 12、过敏源不属于食品安全危害。…………………………………………… （ ）