2013-2014《冷拼工艺》教案.docVIP

雁 荡 山 旅 游 学 校 教师教案本 （2016—2017 学年 第 1 学期） 专业名称 烹 饪 课程名称 冷 拼 授课教师 李声悦 授课班级 15（4）班 学 校 雁荡山旅游学校 课题序号 1 授课班级 烹饪15（4） 授课课时 3 授课形式 讲授 授课章节 名称 冷菜的基础知识 使用教具 教学目标 让学生了解冷菜基础知识（冷菜定义、冷菜的形成与发展时期、冷菜的地位和作用） 教学重点 冷菜定义、形成、作用 教学难点 冷菜的定义、形成、作用 更新、补 充、删节 内容 课外作业 无 教学后记 授课主要内容或板书设计 冷菜定义 冷菜，各地称谓不一，北方多称凉菜、冷菜和冷荤，南方则 为冷盆、冷盘或冷碟。工艺冷菜，通俗地说，就是拼盘或花拼， 即运用各种色彩、形状的冷菜制作原料，巧妙构思，精心设计， 在器皿内以精湛的技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩的图案来，它 体现了烹饪艺术家对美的追求 冷菜的形成与发展时期 冷菜技艺的渊源可以追溯到遥远的岁月，最早的记载是在先 秦的《礼记》中，当时被称为“钉”。不过，这种“钉”并非供 人们食用，而是祭奠祖先的供品。随后，在我国古代工艺美术发 展的影响下，冷菜的造型有了取之不尽、用之不竭的源泉。到了 唐宋时期，冷菜就已成为酒家筵席上的佳肴。唐朝的《烧尾筵》 食单中，就有用五种肉拼制的“五生盘”的记述。宋代陶谷的 《清异录》中记述就更为详尽：“比丘尼梵正，庖制精巧，用鲊矐 脍脯，醢酱瓜蔬，黄赤杂色，斗成景物，若坐及二十人，则人装 一景，合成辋川图小样”。这段记述足证当年技艺非凡的梵正女 厨师，就采用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干、肉酱、豆酱、瓜类、菜 类以及金赤争辉的各类菜肴，设计出了２０个独立成景的小冷盘， 创造性地制作了兼有山水、花卉、庭院、馆舍的“辋川别墅式” 的大型风景冷盘图案，发展了我国的冷菜技艺，这就充分反映了 冷菜工艺远在唐宋时期，就已达到了相当高超的水平。 随着历史的沿革，冷菜的技艺也在不断发展。由古代的“看 菜”、“看盘”到日常生活中的推广应用，由贵族独嗜到大众共 享，由品种单调到品种繁多，由制作简单粗糙到技艺精湛细腻。 尤其近半个世纪以来，冷菜的操作技术和造型艺术，更是突飞猛进，厨师 们在挖掘、继承传统烹饪文化的基础上推陈出新，借鉴当今世界的先进科 学技术，高瞻远瞩，扬己之所长，克己之所短，更好地发挥出具有我国民 族特色和地方特色的冷菜技艺之优势。如今我们看到在遍布各地的菜馆酒 楼中，宾馆筵席上，那些千姿百态、巧夺天工、独具匠心、堪称奇绝的冷 菜技艺精品迭出，异彩纷呈，赢得了中外美食家和广大群众的赞誉。当然， 要适应新时代的需要，还要进一步努力开拓，大胆创作，不断地为冷菜技 艺增添异彩。 冷菜的地位和作用 冷菜具有久放不失其形，冷吃不变其味，体大便于刀工，无汤利于装 盘等优点。它在造型上，可以更灵活多样地装饰、点缀，使其婀娜多姿、 奇芳异彩、格外诱人。冷菜，不论是在高级宴会上还是家庭便宴中，按出 菜顺序，总是以入席的第一道菜而出现，因此也常被人称为“迎宾菜”。 “迎宾菜”制作得好坏，是否赏心悦目，味美适口，对于整个宴会的气氛和 情绪影响很大。俗话说：良好的开端，等于成功的一半。如果“迎宾菜” 能让赴宴者在视觉和味觉上感到称心愉快，获得美感享受，就会活跃气氛， 满桌生辉，促进宴会高潮的形成，为整个宴会奠定良好的基础。反之，低 劣的“迎宾菜”，则令人对整个宴会兴味索然，扫兴而终。冷菜在宴席上的 作用如此之大，深受食者的重视。即使在便餐、小聚、零食、佐酒中也同 样受到重视。此外，冷菜还可自成体系，单独用于大、中型宴请和招待会 的冷餐筵席，其地位就更显重要。 冷菜为促进旅游事业的发展以及在繁荣经济、活跃市场、丰富人民的 生活 方面也起到了它应有的作用 课题序号 2 授课班级 烹饪15（4） 授课课时 3 授课形式 讲授 授课章节 名称 冷菜的基础知识 使用教具 教学目标 让学生了解冷菜基础知识（冷菜的特点及分类） 教学重点 冷菜分类、特点 教学难点 冷菜的特点及分类 更新、补 充、删节 内容 课外作业 无 教学后记 授课主要内容或板书设计 冷菜的特点及分类 1）选料上的特点 2）烹调上的特点 3）刀工上的特点 4）配色装盘上的特点 5）卫生上的特点 2、冷菜的分类 1）食品品质划分 2）烹调方法划分 3）口味特点划分 4）制作方法划分 5）装盘类型划分 6）应用类型划分 课题序号 3 授课班级 烹饪15（4） 授课课时 3 授课形式 讲授 授课章节