中国餐饮行业的SCP模式分析.doc

中国餐饮行业的SCP模式分析 周安宁 江苏经贸职业技术学院贸经系，江苏南京（210007） E-mail：joealai@126.com摘 要：S-C-P模式是一种产业组织分析的主流范式，通过对产业结构的分析，一方面能解释产业内企业间的策略性行为，另一方面又能揭示产业绩效的决定因素。本文借助此框架的分析，揭示了我国餐饮行业结构和行为的主要特征，并简要评价了其绩效。 关键词：产业组织 餐饮行业 S-C-P 模式 SCP模式即市场结构（Structure）----市场行为（Conduct）----市场绩效（Performance）相结合的一种研究模式。它是20世纪30年代美国哈佛大学学者贝恩等在继承前人研究成果的基础上，以实证研究为主要手段把产业分解为特定的结构、行为、绩效三方面，构造出的一种既能深入具体环节又有系统逻辑体系的三段论式的产业组织分析范式。尽管产业组织理论的发展对此已有突破，但它仍然是产业组织理论体系的主体，在产业组织研究中发挥不可替代的作用。本文尝试用这一模式的基本框架对我国餐饮行业进行分析。 1．市场结构分析 市场结构，是指对产业内企业间的竞争程度及价格形成等产生重要影响的市场组织特征，具体而言是指特定行业中企业的数量、规模、份额及相互关系，以及由此决定的竞争形式。新古典经济学通常依据竞争程度标准，从厂商数目、产品差别程度、进入市场的难易程度等方面将市场结构分为完全竞争、完全垄断、垄断竞争和寡占市场。而特定的市场属于哪种市场结构类型，一般取决于市场集中度和进入壁垒。前一因素主要刻画特定市场中企业之间的相互关系，或特定市场的规模、数量分布特征；后一因素主要刻画市场中企业与市场外潜在竞争企业的关系。 1.1行业的市场集中度 近几年，我国国民经济稳定快速增长，城乡居民收入水平明显提高，餐饮市场表现出旺盛的发展势头，餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。据商务部商业改革发展司分析,2004年我国餐饮业快速发展,餐饮消费成为消费增长的亮点,预测全年餐饮业零售额实现7480亿元,同比增长21.4%,比上年净增1300多亿元,实现营业税金411亿元,同比增长23.3%,占社会消费品零售总额的比例将达到14%,对社会消费品零售总额的增长贡献率为21%??餐饮业利用外资速度加快,全年新批餐饮业外资项目812个,同比增长30.8%,实际使用[1] 外资金额达4亿美元。但是我国餐饮行业规模依然较小，市场集中度依然较低。按可比性分析，2004年度全国餐饮前10强企业的营业额为289.81亿元，同比增长28.58%；前30强的营业额为404.98亿元，同比增长21.87%；前50强的营业额为463.65亿元，同比增长17.41%；前70强的营业额为500.35亿元，同比增长15.43%；前90强企业的营业额为525.94亿元，同比增长13.52%，百强企业呈现较快的增长势头。但百强企业的营业额占餐饮业营业总额的比例不-1- 足8%，餐饮业的行业集中度较低。一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行业基本处于多元竞争的状态；另一方面表明餐饮百强企业的整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小，今后通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间较大，以更好地发挥规模效[2]益。 1.2 区域的市场集中度 从区域分布看，东部地区企业进入百强名单的有64家，营业额占百强营业额的63.13%；中部地区16家，营业额占百强营业额的18.14%；西部地区20家，营业额占百强营业额的18.36%。 从省市分布看，百强企业分布于全国21个省市，但有53家集中在4个直辖市，所占营业额比例高达66.24%，其中上海25家（含百胜餐饮集团），占百强营业额的38.13%。北京12家，占百强营业额的10.5%；重庆14家，占百强营业额的15.35%；广东7家，占百强营业额的4.23%；浙江、四川各5家，分别占百强营业额的2.45%和2%；内蒙古、江[2]苏各3家，分别占百强营业额的13.57%和1.2%。 可以看出我国餐饮业地区分布不平衡，规模企业高度集中于东部及大城市。 1.3 业态差异化程度 餐饮产品日益差异化、特色化,经营业态日益专业化。餐饮产品具有典型的水平差异化特性。从菜肴品种看,我国有八大菜系、55 个民族风味流派,有宫廷、寺院、民间三大素食派别,既有保健医疗食品又有普通食品,适合消费者的多种需求。从经营业态看,有快餐、中式正餐、早点、主题餐厅、特色餐厅、小吃、酒吧、茶馆,等等。 1.4 行业进入壁垒 我国餐饮行业进入门槛较低，市场壁垒主要体现在厨师（菜品质量依靠厨师把控）、核心原料、独到调味品、菜式持续翻新，等方面，而这些都较易突破。餐饮业的这种技术门槛不高,易被中小投资者看中,这就造成了餐饮企业规模小,难以形成规模优势和品牌优势。当