康年酒店-西餐厨房PP.DOCVIP

制度 POLICY 冷菜工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 西厨主管、员工 涉及部门 DEPT. CONCERNED 西厨房 执行程序PROCEDURES： 1、早班： 由冷菜主管或热菜主管到前台拿取厨房钥匙，并按规定签字及取钥匙； 进入厨房签到； 对所有食品进行检查(是否腐败变质)； 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备(自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果汁、冷菜拼盘等)，保证有充足的后备，并要求在早上6:30 前全部按排摆到自助餐展台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意出品质量，后由服务员送出。 十点钟自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。 在上午11:00前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上， 包括水果拼盘、冷肉拼盘、寿司拼盘、色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成，要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检