2015果酒果醋的制作(公开课)培训资料.ppt

葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 发酵: 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程. 发酵 据氧气需求情况 据发酵生成产物 需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵 1.酒精发酵的参与者 ——酵母菌 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养兼性厌氧型 18－25℃ 出芽生殖 真核生物 过程：母体 芽体 新个体 一 基础知识 （一）.果酒的制作 2.果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。 先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下，转变成酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量 酶 （1）.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ “通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 （2）.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 思考与讨论： 一 果酒制作的原理 影响酒精发酵的主要环境条件有 温度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是___________； 酒精发酵一般将温度控制在_________。 20℃ 18～25℃ ②酒精发酵过程中，要保持____________环境。 缺氧、酸性 3 发酵所需的适宜条件： 4 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌。 1.醋酸发酵的参与者 ——醋酸菌 同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度： 异养 需氧 酸性环境 单细胞 原核生物 分裂生殖 30~35度 电子显微镜下的醋酸菌 （二）.果醋的制作 1.温度 温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制醋 3.制醋发酵所需的条件 二、实验设计（一）果酒和果醋的发酵装置的设计 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 酶 （1）排气口、充气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）果酒和果醋的制作过程中充气口和排气口应该处于什么状态？ 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。 (二) 实验流程设计 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2）取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。冲洗次数不宜太多,去除枝梗.榨汁装入发酵瓶。 具体操作 3）将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 4）简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 5）10天后，取样检验。（酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色） 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30－35℃条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 阅读“实验设计”，完成思考题。 〖思考〗酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 * * * * 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。