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家政概論 第 8 章　膳食與生活 授課老師：楊茹媚 第 8 章　膳食與生活 8-1均衡的營養與膳食 8-2食品的選購與儲存 8-3食品的安全與衛生 8-4特殊營養需求 8-5膳食相關行業之介紹 8-1　均衡的營養與膳食 壹、食物的分類 貳、 飲食的功能 參、營養素的種類與功能 壹、食物的分類 一、五穀根莖類 五穀類包含米、大麥、玉米、小麥、高粱等，根莖類如番薯、馬鈴薯、芋頭等。 富含澱粉，又稱主食類。 醣類及少量的蛋白質、膳食纖維、維生素、礦物質。 是我們主要產生熱量的來源。 二、蔬菜類 包括葉菜類、花菜類、瓜菜類、菇類等。 主要提供維生素、礦物質、膳食纖維。 以深綠色及深黃色蔬菜類的營養素含量最為豐富。 三、水果類 含豐富的果糖、葡萄糖、維生素、礦物質、膳食纖維等營養素。 顏色愈深的水果維生素含量愈多。 四、蛋、豆、魚、肉類 包括蛋類、家禽、家畜等肉類、魚類及海產類食物、豆類及豆製品。 提供優質蛋白質、脂肪、維生素B群及礦物質。 五、奶類 包括鮮乳及乳製品。 含有優質蛋白質、脂肪，並含有豐富的鈣質及維生素B2。 可促進幼童的骨骼生長發育及預防成年人的骨質疏鬆症。 六、油脂類 可分為動物性及植物性油脂，1公克油脂可產生9大卡熱量，油脂可以提供熱能，保持體溫。 每天執行「三少、三多」的原則，三少是少糖、少鹽、少油，三多則是多開水、多纖維、多運動的飲食原則 貳、 飲食的功能 一、提供熱量 熱能來自醣類、脂肪，蛋白質約占10～15％ 二、建構及維持、修補身體組織 三、調節生理機能 礦物質構成骨骼、牙齒、肌肉、血球、神經之主要成分。 水分促進食物消化和吸收作用，維持正常循環作用及排泄作用及調節體溫，並幫助維持體內電解質的平衡。 參、營養素的種類與功能 參、營養素的種類與功能 一、 蛋白質（Portein） 為維持人體成長發育的最主要營養素，可提供熱能，1 公克蛋白質可提供 4 大卡熱量。 基本單位為胺基酸。 必需胺基酸：是人體維持生命不可缺少的，而體內無法自行合成。 非必需胺基酸：體內可自行合成。 (一)功能 構成身體組織如肌肉、血液、器官、毛髮等最主要的構成物質。 生長及修補身體組織。 提供熱量，每 1 克蛋白質可以提供 4 大卡熱量。 (二)食物來源 動物性蛋白質：如蛋、魚類、肉類、奶類。動物性蛋白質含量較高時所含人體必需胺基酸較多。 植物性蛋白質：如五穀根莖類、豆類及豆製品。黃豆有 40% 蛋白質，故有「植物肉」之稱。 微生物蛋白質：如酵母。 二、醣類（Carbohydrate） 醣類由碳、氫、氧組成。其氫、氧之比例與水一樣，又稱碳 水化合物。 (一)功能 身體需要最多。 ◆提供熱能。 節省蛋白質的功能。 ◆幫助脂肪在體內代謝。 調節生理機能。 (二)食物來源 如五穀根莖類、蔬菜、甘蔗、蜂蜜、水果等。 三、脂肪（Lipid） 　　油脂中脂肪酸會影響油脂的特性，可依其是否具有雙鍵而分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，為高熱能的來源。 (一)功能 提供體力，防止熱能散失，保護身體骨骼及內臟器官。 提供熱量；每 1 克脂肪，可以提供 9 大卡熱量。 為最理想的能量儲存型態。 幫助脂溶性維生素的吸收與利用。 (二)食物來源 如肉類、油脂類、豆類、花生等。 四、維生素（Vitamin，亦簡稱Vit） 四、維生素（Vitamin，亦簡稱Vit） 人體無法自行合成，可自食物中攝取。 (一)分類 脂溶性維生素：維生素 A、D、E、K。 水溶性維生素：維生素 B 群及維生素 C。 (二)功能與食物來源 調節人體的生理機能。 食物來源：如各式蔬菜、水果、全穀類。 五、礦物質（Mineral） 礦物質又稱無機鹽類或灰分，約占人體總重量的 4% 。在身體中無法合成，必須由食物提供。在營養素裡所含分量雖然很少，但卻很重要。 (一)功能 構成人體骨骼、牙齒、肌肉、神經等調節生理的重要元素。其中鈣與磷為骨骼與牙齒的重要成分，鉀、氯、硫、鐵等為肌肉、神經的重要成分。 調節生理機能；如平穩血液、體液酸鹼度、調節滲透壓、協調心臟肌肉收縮及神經傳導等機能。 (二)食物來源 如牛奶、蛋、肉類及海鮮、蔬菜水果等。 六、水 水占體重 55～70%，若缺水 20% 以上有生命危 險。主要功能為： 維持生命的必要條件，構成細胞液、體液、血液等的主體。 身體最主要成分，亦是最佳溶劑。 可以調節體溫。 運送養分及排除廢物。 促進食物消化和吸收作用。 幫助維持體內電解質的平衡。 8-2　食品的選購與儲存 壹、生鮮食品的選購與儲存 貳、加工食品的選購與儲存 食品的選購原則 適質：採買食物品質符合需求，以經濟、當季及新鮮為原則。 適量：適當採購數量，依家庭人口及食量而定。 適時：蔬果以當季當地生產為主，乾貨於貨源充足、價格低時採購較為便宜。