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西厨房工作指导书一．如何烹饪新鲜蔬菜 做什么 如何做 备注 烹饪所有新鲜蔬菜到合适程度但不要烹饪过度 将水烧开先加点盐。 将新鲜蔬菜放进水，飞水到七成熟。 将蔬菜取出立刻放进冰水中。 将蔬菜从冰水中捞出放进洁净的容器内。某类蔬菜可加占牛奶和柠檬在水中。 蔬菜飞水到七成熟时候刚刚要失去原有本色。 每一种蔬菜的烹饪时间都不同，根据品种而定。 确保向我们的客人提供最好的新鲜的有营养的而且保持好颜色。 二．如何跟进食品点单 做什么 如何做 备注 关注任何刚到的食品点单（订单）确认并立刻跟进 收到新的点单（订单）确认并通告所有员工 将食品点单夹在起菜板上 准备好食品，立刻通知服务人员起菜然后再在点单一标记已经起菜 确保提供高速高效准备的服务。 三．如何保养设备和工具 做什么 如何做 备注 操作，保养所有厨房设备和工具 根据说明书正确操作设备工具 使用完设备工具后要按标准清洁 （需要拆开的要拆开清洗，清洁后将零件安装回原来的位置） 设备工具损毁，运作不正常立即报告主管和厨师长并且第一时间下维修单给工程部。 避免事项，工伤的发生，确何每位员工工作中有安全意识，采取安全措施  四．员工的行为和举止 做什么 如何做 备注 员工举止行为，和态度 礼貌 微笑，谦逊友好的（某种意义上讲） 专注在出品需求上， 醒目（专注于客人或同事的需求） 诚实勇于承担责任 职业的（受过训练的，遵守纪律） 积极主动 尊敬他人 有求知欲 解决相关活动问题 公平对待 积极正面的态度 关注细节 体现能理解接受别人的风格和说辞。 优雅的风度 表示喜欢不要敌对，在同一阵营 集中的给与关注和帮助 体现管理的威信 培训提高自我管理 精力充沛 显示体谅 通过学习获得更多知识 尽可能参加所有的活动 一视同仁 肢体语言 重要事情  五．如何提高工作效益和合作精神 做什么 如何做 备注 提供高质食品 成本控制 工作效率 质量管理控制 每位员工要知道和保持食品质量， 所有员工坚持关注所有程序杜绝浪费 需要团队工作保持高标准流水作业 所有员工要在管理，监督，指导下控制食品质量，随时接受检查，如果发现任何低于标淮出品甚至你认为自己无法食用的食品不要出给客人（报告主管处理） 标准的操作程序 物有所值 避免浪费 避免配合失误，错误传达 六．对菜品的见解和主观思想 做什么 如何做 备注 高质量的客观和主观 主观的是来自于菜品和味道和外观(嗅觉,味觉,视觉)服务是高质量的最后一道评判. 客观是相关于菜品分量控制，菜单，配料单，所有这些都可以根据所做的标准来评估 如果当你和服务或同事关于菜品有不同观点的时候，每一个人要以服务客人是第一位的为标准 然后再去解决不同观点和争论 服务客人永远是第一位的 七．如何控制成本 做什么 如何做 备注 食品成本控制 先进先出，将浪费降到最低 认真细致准确的根据单子准备食品 例用橡胶刮尽量去刮净盛装食品的容器（锅，筒，盆）日积月累就降低我们的成本。检查冰库备货 提供给客人所要求的食品。 确保标准 工作效率 根据实际情况灵活烹饪和安排班次 装备适当的设备 守时，精力充沛，你的形象的表现会影响客人对酒店的印象和评价 八．如何做好宴会及外卖 做什么 如何做 备注 仔细检查宴会检查单 确认宴会开始时间 和宴会主管确认客人抵过时间和交流确认时间有无改变确认冷菜和饼房准备好并装车，提前由厅面摆台，备好餐具。 确认所有食品准备好并确认热菜能准时上餐或装车出发。 检查加餐员工工服，做好备货. 从其他厨房调派员工帮忙出上餐（如果需要） 获得客人的满意和愉悦的同时确保高质量的食品标准。冷菜要新鲜有食欲，热菜要高质量（有营养） 九．如何保温食物 做什么 如何做 备注 将热食品保存在恰当温度 将食品加热到恰当温度 将盛装热食品的盘预先加热 将热菜的酱汁加热 菜品要要做好后的第一时间服务给客人。 零点菜品加盖 油炸食品要在上菜最后一分钟炸好。必要时用吸油纸滤油 避免分量太大，严格根据分量标准 避免客人投诉 食品安全 十．怎样做自助餐 做什么 如何做 备注 关注进行中的自助餐，添加食品要根据客人需求和实际情况，其他小型活动要同样关注 要有专人负责进行中的布菲 厨师要对进行中宴会和小型活动时常检查关注 在布菲食品将要用完时预先通知各厨房 布菲台上不要有空盘，加菜要一个进一个。 所加菜品如果质量达不到标准可以替换。 提供给客人足够食品和快速服务 十一.怎样做鸡蛋 做什么 如何做 备注 零点煮鸡蛋要根据客人的要求 将水煮开 加一点醋但不要加盐 确认鸡蛋不是冰冷的 将鸡蛋放入滚水 根据客人要求检查时间 将鸡蛋取出来立刻服务给客人 十二.如何回收食品 做什么 如何做 备注