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第五章 富含某种营养素的套餐设计 课件.ppt

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第五章 富含某种营养素的套餐设计 课件

第五章、富含某种营养素的套餐设计;这是在营养套餐设计和营养菜点设计的基础上,根据特殊人群或根据特殊个体对一种或几种营养素的需要,有意识的侧重于某种营养素的摄入。其实,这一点也实在营养配膳中应该考虑到的一个因素,此节课单独提出来并重点学习。;其实,总体来说,它的设计过程和步骤,和前面的套餐或营养餐的设计是基本相同的。有所区别的就是在选择食物时,有意识、有目标的选择那些富含某种营养物质的食品。 一般来说,富含某种营养元素的食品主要是指富含VA 、VE、 VD 、B族维生素,和含铁、含钙、含锌、含Se等这些。;富含维生素A的食物和营养补品 1、食物:胡萝卜、黄绿蔬菜、蛋类、黄色水果、菠菜、豌豆苗、红心甜薯、青椒、鱼肝油、动物肝脏、牛奶、奶制品、奶油。 注意:水果和蔬菜的颜色深浅并非是显示含维生素A多寡的绝对指标。 2、营养补品 维生素A补品分两种。一种是从鱼肝油中提取的;另外一种是水溶性的,取自醋酸盐或棕榈油,最适用于对油脂过敏的人,特别是为粉刺而烦恼的人。一般每日摄取量是5000~10000IU(国际单位)。 ;天然维生素E 广泛存在于各种油料种子及植物油中,在谷类、坚果类和绿叶蔬菜中都含有一定量的天然维生素E。另外,肉、蛋、奶和鱼肝油等中也含有一些。但相比较而言,动物油脂中生育酚的含量普遍低于植物油,猪油板油最高在20mg /100g左右, 炼制后的猪油降低到5mg.?? 但在鱼油中的维生素E含量则相当丰富。 ? 在植物油中,胡麻油中含量最高390mg/100g;其次是麻子籽油108mg/100g;? 豆油,棉籽油,芝麻油 玉米油在80-50mg /100g 之间。 色拉油由于多次榨取和漂洗,维生素E含量较少 20mg/100g左右。 食用油通常是人们从膳食中摄取维生素E的主要来源。 ;维生素D:维生素D是儿童、孕妇、乳母、老人不可缺少的一种重要维生素。成人缺乏维生素D会患骨软化病;儿童缺乏时,就会发生软骨病。但维生素D在自然界中存在不广泛,而维生素D原(维生素D3)则在许多食物中存在,最丰富的是在鱼的肝脏中。一般妊娠期每日摄入量为10微克。 ;食物;1)维生素B1 ??生素B1又名叫硫胺素,是最早发现的一个水溶性维生素。维生素B1主要存在于胚芽、米糠和麸皮中,精细加工容易被破坏 2) 维生素B2(核黄素)   功能:维持眼睛视力,防止白内瘴,维持口腔及消化道粘膜的健康   缺乏症:嘴角开裂、溃疡,口腔内粘膜发炎,眼睛易疲劳。   主要食物来源:动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。 3) 维生素B3(烟酸)   功能:保持皮肤健康及促进血液循环,有助神经系统正常工作。   缺乏症:头痛,疲劳,呕吐,肌肉酸痛。   主要食物来源:绿叶蔬菜,肾,肝,蛋等。 ;4) 维生素B5(泛酸) 功能:制造抗体,增强免疫力,辅助糖类,脂肪及蛋白质产生人体能量。   缺乏症:口疮,记忆力衰退,失眠,腹泻,疲倦,血糖过低等。   主要食物来源:糙米,肝,蛋,肉。 5) 维生素B6    功能:保持身体及精神系统正常工作,维持体内钠,钾成份平衡,制造红血球。   缺乏症:贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。   主要食物来源:瘦肉,果仁,糙米,绿叶蔬菜,香蕉。 6)维生素B12(钴胺素)   功能:防止贫血,制造红血球,防止神经遭到破坏。   缺乏症:疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。   主要食物来源:肝、肉、蛋、鱼、奶。;含铁量最高的食物是苔菜和晋中红蘑。含铁丰富的食物还有动物血、肝脏、瘦肉、鱼、禽等。鸡蛋黄、兔肉中的铁含量虽然较高,但人体仅能吸收3%。一般来说,动物性食品中的含铁量及铁吸收率都高于植物性食品,这也是以谷物为主的贫困地区或食素者贫血高发的主要原因。绿叶蔬菜和水果中铁的含量虽然低于动物性食品,但由于其中富含维生素C和有机酸,能够促进铁的吸收。新鲜的西红柿、芹菜、油菜、柑橘、杨梅、杏、红枣、沙棘等蔬菜水果中维生素C及铁的含量较高。 茶叶及蔬菜中的棉酸、菠菜中的草酸都可减低人体对铁的吸收。因此,提倡大家在饮食结构上注意荤素搭配、混合膳食,以及进食铁强化食品,从而保证铁的摄入量充足。 ; 牛奶半斤牛奶,含钙300毫克,还含有多种氨基酸、乳酸、矿物质及维生素,促进钙的消化和吸收。而且牛奶中的钙质人体更易吸取,因此,牛奶应该作为日常补钙的主要食品。其他奶类制品如酸奶、奶酪、奶片,都是良好的钙来源。友情提醒:对一般人体而言,每天一杯牛奶(250mL左右)就足以满足我们补钙的需要,而发酵的酸奶更利于钙的吸收。同时需要注意的是,牛奶在与一些淀粉类食品同食时,钙吸收最好。 海带和虾皮海带和虾皮是高钙海产品,每天吃上25克,就可以补钙300毫克呢。并且它们还能够降低血脂,预防动脉硬化。海带与肉类同煮或是煮熟后凉拌,都

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