黑米红啤酒研制.docxVIP

毕业论文论文题目：黑米红啤酒的研制学 生 姓 名：学 号：所 在 院 系：生物工程学院专 业 名 称：生物工程届 次：指 导 教 师：职称（学位）：实验师（硕士）淮南师范学院教务处印制目 录前言11 材料和方法21.1仪器设备21.2原料和质量要求21.3实验材料配比42 主要酿造工艺流程42.1原料的破碎42.2糊化42.3糖化42.4麦汁过滤与煮沸52.5冷却与发酵53 啤酒的检测54 结果与分析74.1结果74.1.1感官指标74.1.2理化指标94.2分析125 结论12参考文献：12黑米红啤酒的研制学生：刘洋洋（指导老师：朱其顺）（淮南师范学院生物工程学院）摘 要: 黑米红啤酒是以黑米、焦香麦芽为辅料，以大麦芽为主要原料，采用二次浸出糖化的方法，经啤酒酵母发酵而制成的。酒体颜色为红色或暗红色，口感清爽纯正。通过对成品成分含量的测定，确定其色度、酒精度、pH符合国家标准。其中，双乙酰高出国家标准35%。当黑米添加量为30%时，口感最好，产品质量最稳定。关键词: 黑米;保健;二次浸出糖化法;黑米红啤酒Development of Black Rice Red Beer Student: LIU Yang-yang(Faculty Adviser: ZHU Qi-shun)(Institute of Biological Engineering, Huainan Normal University)Abstract: Black rice red beer takes black rice and burnt malt as accessories and barley malt as the main raw materials.And it is made by using the secondary leaching saccharification method through the beer yeast fermentation .The color of wine body is red or dark red and it tastes fresh and pure.The chromaticity,alcoholic strength and pH is determined in accordance with the national standard by the measurement of the content of the finished product constitution. Among which,the diacetyl is 35%. higher than the national standard.When the volume of addition of black rice is 30%, the taste is the best and the product quality is the most stable.Keywords: Black rice;Health care; The secondary leaching saccharification method ; Black rice red beer前言啤酒是营养价值丰富的低酒精度的饮料，被称为“液体面包”。根据色度啤酒可分类为淡色型啤酒、浓色型啤酒、黑色型啤酒等几种类型，目前市场上大多是淡色型[1]。通过加入不同比例的黑米，寻找最适的黑米添加量，强化其营养成分来实现黑米红啤酒的研制。据有关研究报道，黑米不仅蛋白质含量丰富，而且氨基酸的成分相对齐全，同时还富含铁、铜、锌等微量元素[2]。国内外研究表明，黑米皮层中含有花青素色素类色素物质具有很强的抗衰老作用，同时黑米中含有的黄酮类活性物质，是普通大米含量的5倍之多，对预防动脉硬化起着积极的作用[3]。用黑米作为辅料酿制啤酒，不仅保留了啤酒的口味，还增加了啤酒的营养。实验通过分析、研究黑米的营养成分，经过二次浸出糖化过程、啤酒酵母发酵过程精心酿造出符合潮流的黑米红啤酒，丰富了啤酒市场的品种花色。1 材料和方法1.1仪器设备美的电磁炉一台、不锈钢盆两个、电子天平一台、Sartorius普及型pH计一台、破碎机一台、粉碎机一台、玻璃棒一个、1000ml玻璃烧瓶一个、25ml玻璃杯一个、50ml玻璃杯一个、2.5L塑料瓶一个、500ml塑料瓶三个、纱布若干、糖度计两个、温度计一个、试纸若干、塑料管一根、夹子一个、棉花若干、纱布若干、电水壶一个、HH-S数显恒温水浴锅一台、分光光度计一台、密度瓶一个、蒸馏双乙酰装置一套等。1.2原料和质量要求（1）黑米别称黑粳米，古称粳谷奴。黑米质地细密、外皮墨黑、籽粒细长，是米中的贵族。黑米不但具有高营养价值，