第六章节 食品中的其他成分(食品添加剂).ppt

一.强化剂 1、强化剂 为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。 2、强化剂使用意义 ⑴自然食物原料中的营养不均衡 ⑵加工处理使产品营养成分损失 ⑶特殊消费群体的需要 ⑷对保健食品成分的补充 3、强化剂基本要求 ⑴符合食品卫生标准 食品营养强化剂使用卫生标准GB19880-1994 ⑵维持机体营养平衡 ⑶按需所为、确定适宜群体 ⑷易于消化与吸收 ⑸相对稳定,适宜加工 二.强化剂类型 1、蛋白质类：氨基酸 2、维生素 3、无机盐与微量元素：必要元素与营养元素 4、脂肪酸：不饱和脂肪酸 5、碳水化合物：活性多糖、食物纤维 6、活性物质：核酸 三.构型与生物活性 1、光学异构体确定 ⑴相对构型 以不同结构甘油醛为准， 分为D和L二种构型。 自然界中,糖类D型;氨基酸L型 ⑵绝对构型 分为R 和S 二种构型。 ? 2、影响生物活性的因素 ⑴有机盐与无机盐结构特征 ⑵光学性质与生物活性 ⑶载体与传递 ⑷构型与生物活性（例：抗坏血酸异构体） ① ② ③ ④ ①生物活性最高；②为①的1/20；③、④几乎无生物活性 3、补充与抑制（例：铁元素） 1、铁元素的损失 ⑴代谢失调 正常代谢：排除1.0mg/D(男)；1.5mg/D(女) ⑵运动员、体力工作者随汗液损失 ⑶失血过量伤病人员的恢复 ⑷长期偏食 2、抑制铁吸收物质 ⑴植酸和纤维素 ⑵草酸盐类，菠菜； ⑶钙和磷质类 ； ⑷EDTA ； ⑸鞣酸类与其他多酚类物质 6.乳化剂在食品加工中的作用 ⑴分散体系- 不析出油脂和水珠使体系均匀、消除液面脂圈 ⑵发泡和充气-饱和脂肪酸亲水性的乳化剂形成气溶胶，稳定气泡。 ⑶破乳和消泡-疏水型乳化剂可降低液面表面张力 ⑷抑制结晶 -乳化剂影响结晶形成过程，使晶粒细小，避免返砂现象 ⑸抗淀粉老化-与淀粉缔合,抑制糊化淀粉集聚和返生现象，延长食品存放期 ⑹提高韧性与强度- 连接蛋白质中亲水基及亲油基,增加网络或空间结构,使面筋的抗拉力增强 ⑺抗菌保鲜- 亲水基朝里，疏水基朝外形成保护膜，在果蔬表面形成一层连续保护膜抑制呼吸与微生物渗透 7.常用乳化剂 ⑴甘油酯 monosterin、双、叁 ; 聚甘酯polyglycerol monostearate 单甘酯：X1= X2 = OH 双甘酯：X1=OH；X2= R 叁甘酯：X1= X2 = R R=硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸(2) 12碳酸、磷酸及衍生物等 ⑵蔗糖酯sucrose fatty acid ester X=OH或硬脂酸 蔗糖脂肪酸酯 是以蔗糖部分为亲水基， 长碳链脂肪酸部分为亲油基。 蔗糖脂肪酸酯是一种性能优良高效而安全的乳化剂，全世界每年用作食品添加剂的大约两千吨左右，蔗糖酯广泛应用在饮料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷饮、八宝粥、面包、糖果糕点、方便面等。例如它可给予冰淇淋良好的组织与质地，使冰晶细小，口感细腻、提高膨胀率、增加抗溶性，在温度剧变情况下，能确保冰淇淋长时间保持细腻、润滑的结构。 ⑶斯盘系列Span(山梨糖醇酐脂肪酸酯)； (Sorbitan fatty acid ester) 疏水型 R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 X=H或R Y=H或R Z=H 品名 化学名称 外观 HLB值 n X Y Span20 山梨糖醇酐单月桂酸酯 淡褐色油状 8.6 11 Span40 山梨糖醇酐单棕榈酸酯 乳白或淡褐色蜡状 6.7 15 Span60 山梨糖醇酐单硬脂酸酯 白或浅黄色蜡状 4.7 17 Span65 山梨糖醇酐三硬脂酸酯 淡黄色蜡状 2.1 17 R R Span80 山梨糖醇酐单油酸酯 淡褐色油状 4.3 17 Span85 山梨糖醇酐三油酸酯 淡褐色油状 1.8 17 R R ⑷吐温系列 Tween (聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯)； (Po1ysorbate ) 亲水型 R= Cn + H2n+1,脂肪酸链长 s=X+Y+Z+W,聚合度 品名 化学名称 外观 HLB值 n s Tween20