第四章 食品的冷加工原理与冷冻保藏相关技术.pptVIP

目的要求： 1、掌握食品低温保藏的原理 2、掌握食品冷却与冷藏方法及其质量控制 3、掌握食品冻结与冻藏方法及其质量控制 4、了解食品解冻过程、方法及其质量控制 ;分 类 冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃～8℃储藏的制品； 冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。; 我国冷冻食品的发展较晚，70年代初开始上海生产速冻蔬菜和点心，80年代国内冷冻小包装分割肉、禽、水产和速冻点心等产品出口与内销陆续增加。 随着我国经济发展，城镇化趋势加速，消费者对方便食品需求日益增加，食品工业开始重视方便食品开发，上海、天津、宁波、青岛、大连、广州相继成立冷冻食品专业公司，从事冷冻方便食品的生产和内外销，产量大增，品种也从传统的分割肉、禽、水产及传统中式点心、速冻水饺、包子、汤圆、烧卖等扩展到冷冻方便主食、各种菜肴、预制主副食及各类小吃等等。 ; 90年代以来，应超市发展的需要，冷冻食品迅速发展，企业数量和生产规模成倍增加。目前，全国有冷冻食品企业1000余家，产量约300万吨，品种发展到100余种。 ;;; 但是，长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多个能适应低温的菌种所得的结果。; 商业上一般采用-18 ℃作为储藏温度，对于多数的食品在数周至数月内是完全可行的。但由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，当冻制食品解冻时，酶的活性会重新活跃，而加速食品变质。 因此，在冻藏前常经短时间的预煮，预先将酶的活性完全破坏，再行冻藏。; 低温能使其他各类作用或反应的速率减小。如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害等。;第二节 食品的冷却和冷藏;一、食品的冷却 1、食品冷却目的 对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚至能使部分细菌休克死亡。 肉在低温下成熟，提高商品价值。 有利于排除呼吸热和田间热，延长植物性食品的贮藏期。;2、冷却的方法; 冷水冷却是通过低??水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。冷水冷却比空气冷却有一些重要的优点，如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。但是大多数产品不允许用冷水冷却，因为外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。 冷水冷却通常用于鱼类、某些水果和蔬菜。但容易造成食品间带病菌交叉感染，冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。 冷水冷却一般采用喷淋式或浸渍式。;（3）碎冰冷却法; （4）真空冷却 真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化热（约2.49kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，由于汽化热的作用使蔬菜自身的温度下降,一般冷却时间只需10～20min。所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的，因此也可能造成食品干耗。;（5）蒸发冷却法;二、食品的冷藏;2、空气冷藏工艺 主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。;②空气相对湿度 冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。空气相对湿度过大，会有水分冷凝在食品表面，易造成食品发霉、腐烂；空气相对湿度过小，食品中水分又会迅速蒸发造成食品萎缩。因此，含水食品宜在较高湿度，而干态食品则要求空气湿度很小。;三、食品在冷藏过程中的质量变化;水果蔬菜的水分蒸发特性 ;（2）冷伤害 在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。 冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。 表4－3列举的是一些果、蔬冷害的界限温度与症状。 ; 有些水果、蔬菜在外观上看不出冷害的症状，但冷藏后再放至常温中，就丧失了正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。 一般来说，产地在热带、亚热带的水果、蔬菜容易发生冷害。 但是，有时候为了吃冷的水果、蔬菜，短时间的放入冷藏库内，即使在界限温度以下，也不会出现冷害，因为水果、蔬菜冷害的出现还需要一定的时间，症状出现最早的品种是香蕉，像黄瓜、茄子一般则需要10～14天。 ;（3）后熟作用 水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。后熟作用指的是果实离开母体或植株后向成熟转化的过程。通常，为了延长食品的储存期，可以延长后熟阶段。 在冷却