营养学基本原理蛋白质完全蛋白质必需氨基酸种类.DOC

第一章 营养学基本原理 第一节 蛋白质 完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，数量充足，相互比例适当的蛋白质。可维持健康，促进发育。主要来源于动物性食物及豆和豆制品。 半完全蛋白质：必需氨基酸种类齐全，但相互比例不适当的蛋白质。只能维持生命，不能促进生长发育。主要食物来源粮谷类。 不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全的蛋白质。既不能维持生命，更不能促进生长发育。主要食物来源动物结缔组织中的胶原蛋白。（鱼翅、海参、肉皮） 必需氨基酸：成人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从膳食中补充的一类氨基酸。 日常食物中鸡蛋、乳及乳制品中蛋白质的必需氨基酸与人体需要量模式最接近。 成人只要从食物中摄取充足8种必需氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸），即可维持正常生命活动； 蛋白质的营养质量评价 1、食物中蛋白质含量（动物性大于植物性，大豆除外） 2、蛋白质消化吸收率（植物细胞壁阻碍） 3、食物蛋白质的生物价（动物及大豆蛋白优于其他植物蛋白） 4、蛋白质净利用率（动物及大豆蛋白优于植物蛋白） 利用蛋白质互补原理必需遵循原则： （1）参与互补的食物蛋白质种类越多、种属越远，效果越好 。 （2）不同食物蛋白质食用间隔时间越短效果越好。 蛋白质互补作用本质——必需氨基酸的互补 蛋白质互补作用实例：谷物与大豆混合、素什锦、菜肉包、锅塌豆腐、杂和面 蛋白质的生理功能 （1）构成人体组织的重要成分（蛋白质占成人 （2）辅助供给人体能量（1g氧化释放4Kcal能量） 第二节 脂类 脂肪酸（自然界存在40多种） 分类：（1）按化学结构 饱和脂肪酸：硬脂酸、软脂酸（存在动物尤其是家畜脂肪中） 不饱和脂肪酸： 单不饱和脂肪酸：油酸（普存于动植物） 多不饱和脂肪酸：a-亚油酸（18：2）、亚麻酸、花生四烯酸（存在于植物油）。 EPA、DHA（存在于深海鱼油中） 膳食脂肪中饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸为1：1：1最符合人体需要。 必需脂肪酸： 定义：机体生理必需，体内不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。 种类：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸。（当食物中亚油酸供给十分充足时，亚麻酸、花生四烯酸可由亚油酸转变而来） 膳食脂肪营养价值评判 1、脂肪的消化吸收率 ，植物油﹥动物脂肪（与脂肪熔点成反比；与脂肪酸不饱和双键数成正比） 2、必需脂肪酸含量， 植物油﹥动物脂肪 3、脂溶性维生素含量 （VA、VD、VE、VK） 动物肝脏富含VA、VD，其次蛋、奶； 红、橙、黄、绿蔬果富含VA元——胡萝卜素； 植物油富含VE。 含胆固醇多的食物（肥膘、脑、肝、肾、蛋黄、鱼子、奶油） 脂类的生理功能 1、机体重要贮能物质（1g→9Kcal） 2、构成机体膜结构及类固醇激素，胆固醇是合成维生素D的原料 3、促进脂溶性维生素吸收 4、提供必需脂肪酸 为预防高血压、高血脂、高胆固醇症，膳食中应遵循： 低脂肪、低胆固醇；食用油脂以植物以植物油脂为主；动物性食物应选择必需脂肪酸、高度不饱和脂肪酸含量较高，而胆固醇低的家禽、鱼类（尤其深海鱼类）；避免饱和脂肪酸、胆固醇含量高的家畜类食物。 第三节 糖类 糖的分类 1、单糖：糖类基本结构单位，可直接被人体吸收。营养学上有重要作用的单糖： 葡萄糖—又称血糖，人体能量最直接来源，主要存在果蔬中。人体所需主要由淀粉水解而来. 果糖 2、低聚糖：2~10个单糖聚合成，经酶作用分解为单糖才能吸收。 人体能消化吸收的低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖 大多低聚糖虽人体难消化吸收，但具活化和增殖肠道有益菌群，降血清胆固醇防肠癌作用。 3、多糖 人体能消化吸收的多糖：淀粉、糖原 人体不能消化吸收的多糖：膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、β-葡聚糖及细胞内的胶质和粘胶。 能被人体消化吸收糖类生理功能： 人类最经济最主要的供能物质 1g 4Kcal 膳食纤维的生理功能 （1）预防肠道疾病和肠道癌症 （2）增加胆酸排泄，降低血胆固醇浓度，预防胆结石和心血管疾病。（水溶性膳食纤维作用更胜一筹） （3）控制血糖预防糖尿病 （4）增加胃内溶物的体积产生饱腹感，减少食物摄入，控制体重，预防肥胖。 （5）吸附与排除食物和肠道细菌产生的有毒物质，起解毒作用。 过多摄入膳食纤维会阻碍钙、铁、锌等无机盐的吸收 人体维持正常生命活动所需能量应由富含淀粉，并含无机盐、B族维生素、膳食纤维的粮谷类提供；纯糖制品只提供能量，摄入过多易转变为脂肪。 第四节 热能（能量） 能量系数：单位质量的产能物质在人体内彻底氧化产生的热能值。 食物中三大产能营养素的能量系数 糖类：4Kcal/g 或 16.8KJ/g 蛋白质： 4Kcal/g 或 16.7KJ/g 脂肪：9Kcal/g 或 37.6