中国饮食相关文化知识(濮薇).ppt

（二）烹饪原料的品质检验 1.理化检验 2.感官检验 不辣不革命 湖南人好吃辣椒，早已是天下闻名。回顾近代中国历史，曾国藩、左宗棠、谭嗣同、蔡锷、毛泽东等等一大批风云人物，无不是嗜辣如命。吃辣椒与这些湖南名人到底有怎样的关系。 毛泽东那句“不吃辣椒不革命”到底含着怎样的深意？ 第二节 中国烹饪技术文化 网友A:我一个表姐在美国住寄宿家庭，刚去的时候觉得美国东西太难吃了，就自己在厨房做了一顿饭。当时寄宿家庭那一家人都在，我表姐就招呼他们一起吃。他们吃过一顿饭之后跟我表姐说：“我们房租给你减半，你每星期给我们做两顿饭行么？” 网友B: 一中国哥们找了一乌克兰的女朋友，未来岳父十分反对。后来未来岳父吃了这哥们做的鱼香肉丝，就同意他俩的事儿了……这哥们就用豆瓣酱稀里糊涂一炒把他岳父给唬住了…… 《舌尖上的中国2》热播，不仅勾起了网友们的食欲，也引发了网友们的好奇心：老外眼中的中国美食是怎样的？ 网友C：我留学的时候，有次在宿舍烧了一锅糖醋排骨，为了散味（没抽油烟机），就把房门打开了。结果五分钟后认识了全楼的邻居，他们连汁水都没剩。 网友D:我们学校的外教每天风雨无阻地早起就为了去校门外的早餐摊子吃油条，人家论根买，他论筐。 中国烹饪技术： 红案 菜肴制作技术 白案 面点制作技术 一 中国烹饪工具 中国烹饪工具发展历程： 中国古代不同时期的烹饪工具 供热工具 传热工具 其他工具 烹饪工具根据其在烹饪中的不同作用可分为三类： 鼎 1　古代烹煮用的器物 2　古代视为立国的重器，是政权的象征：～彝。九～。定～。问～。～祚（国运）。 3　象征三方并立、互相对峙：～峙。～足之势 4　正当，正在：～盛（shèng）。 5 比喻量大，形容人说话信誉极高：一言九鼎. 二 菜肴制作技术 中国烹饪技术经过历史的积累提炼升华，形成了成熟的技术工艺 中国菜肴制作技术主要有以下几个方面： 刀工成型 配菜 调料 烹调方法 关于刀工 21种刀工技法 中国烹饪有许多独特之处 （一）风味多样 地域广阔的中华民族，由于各地气候、物产、风俗习惯的差异，自古以来，在饮食上就形成了许多各不相同的风味。我国一向以“南米北面”著称，在口味上以在“南甜北咸东酸西辣”之别。就地方风味而言，有巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。 （二）四季有别 一年四季，按季节而饮食，是中国烹饪的主要特征。 我国春夏秋冬四季分明，各种食物原料因时迭出。《周礼》中载有“春鑫酸，夏多苦，秋多辛冬多咸，调以滑甘”的廉洁，这就是讲味道要应合季节时令。对调味品也要按时伶调配，“脍，春用葱，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。”自古以来，我国一直遵循调味、配菜的季节性，冬则味醇浓厚，夏则清淡凉爽。冬多炖焖煨，夏多凉拌冷冻。特别注意按节令排菜单。就水产原料说，春尝刀鱼，夏尝鲥鱼，秋尝蟹，冬尝鲫鱼。各种菜蔬更是四时更替，适时而食 中国烹饪有许多独特之处 （三）讲究美感 中国的烹饪，不仅技术精湛，而且自古以来就讲究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的协调一致，对菜肴的美感的表现是多方面的厨师们利用自己的聪明技巧及艺术修养，塑造出各种各样的，独树一帜的达到色、香、味、形美的统一，而且给人以精神和物质高度统一的特殊享受。 （四）注重情趣 我国烹饪自古以来就注重品味情趣、不仅对饭菜点心的色、香、味、形、器和质量、营养有严格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、时与间的选择、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定雅致的要求。 中国菜肴的名称具有千变万化、避免雷同、雅俗共赏的特点。菜肴名称除根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名外，还有大量的根据以历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象着意渲染，引人入胜的寓意。诸如“全家福”“将军过桥”，“狮子头”，“叫化鸡”，“龙凤呈祥”，“鸿门宴”，“东坡肉”等等，立意新颖，风趣盎然。 中国烹饪有许多独特之处 （五）食医结合 我国的烹饪技术，和医疗保健有密切的联系。在我国，几千年前就很重视“医食同源”、“药膳同功”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病的防与治的目的。 三 中国面点制作工艺 面点：即正餐以外的小份量食品，它有广义与狭义之分。 广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点； 狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外。 从面点演变规律看，是先有主食、小吃、后有点心、糕点；从主食进化到面点，需要一段发展过程。 中国面点制作技术历史悠久： 关于面点的著作： 《易牙遗意》《食宪鸿秘》《随园食单》《调鼎集》 面点 原始社会末期 秦汉时期 唐宋时期 元代 明清时期 中国的面食文化博大精深，种类繁多，十分美味，不过有资深