瑞士干酪生产工艺研究-食品科学.pdfVIP

228 《乳业科学与技术》 2009 年第5 期 （总第138 期） 瑞士干酪生产工艺研究 杨永龙，马晓田 （内蒙古丰信元有限公司，内蒙古呼和浩特011500） 4 摘 要：以新鲜牛乳为主要原料，根据瑞士干酪的生产工艺，采用L9 （3 ）正交试验的方法，研究了不同 切割尺寸、发酵剂添加比例、发酵剂添加量、发酵温度和切割pH 值对瑞士干酪色泽、滋气味和组织状态 的影响，确定了生产瑞士干酪的最佳工艺条件为发酵剂添加量0.02% （质量分数），凝块切割尺寸0.6 cm ，切割pH 值6.60 ，发酵剂（唾液链球菌嗜热亚种∶瑞士乳杆菌∶谢氏丙酸杆菌）添加比例2∶2∶1，发酵剂 添加量为0.02% （质量分数），发酵温度37 ℃。 关键词：瑞士干酪；生产工艺；正交试验 中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号：1671-5187 （2009）05-0228-05 Production Technology Research of Swiss Cheese Yang Yonglong, Ma Xiaotian （Inner Mongolia Fengxinyuan Co., Ltd, Huhhot of Inner Mongolia 011500, China） Abstract ：This article taking the fresh cow ’s milk as the primary data, according to the Swiss cheese ’s technique of production, using of the method L 4 9 （3 ）orthogonal test, has studied the different cutting lengths, the hametz increase proportion, the hametz recruitment, the fermentation temperature and the cutting pH value to the Swiss cheese luster, to incite the smell and the organization condition influ－ ence had determined the best technological conditions of producing the Swiss cheese for coagulant cut－ ting lengths 0.6 cm, the hametz （the saliva chain coccus is added to the hot subspecies: Swiss lacto－ bacillus ∶Xie the propionic acid bacillus）the proportion 2 ∶2 ∶1, the hametz recruitment 0.02% （quality score）, the fermentation temperature 37 ℃, the cutting pH value 6.60. Key words ：Swiss cheese; production technology; orthogonal test 瑞士干酪是从15 世纪中叶开始在瑞士埃门 了理论指导，以供相关科技和生产人员参考。 塔尔地区生产的一种硬质干酪，所以也称为埃门 塔尔干酪（Emmentaler），这种干酪富有弹性，外面 1 材料与设备 包有一层薄薄的硬皮，内部颜色从金黄色到深褐 1.1 材料 色不等，稍带甜味，形状像一个大轮子，属于大型 原料乳: 内蒙古农业大学奶牛场； 干酪，直径为80～100