第五章 新食品安全与卫生推荐.ppt

人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病 囊尾蚴 猪囊尾蚴肉眼可见白色，绿豆大小，半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明六头节囊尾蚴，受感染的猪肉一般称为“米猪肉” 检验部位：舌肌，咬肌、臀肌，隔肌等横纹肌中 * 人畜共患寄生虫病------囊尾蚴病 肉处理： 1）在40cm2 的肌肉上， 3个以内囊尾蚴可以冷冻或盐腌（冷冻使肌肉深部温度达到-10℃，然后在 -12℃放10天，或达到 -12℃后在-13℃放4天） 2）? 40cm2的肌肉上， 4-5个高温处理市售 3）?在40cm2 的肌肉上， 6个以上工业用或销毁， 4）内脏除心脏外胃肠、脾、肝、脂肪均无囊虫寄生不受限制。 * 人畜共患寄生虫病------旋毛虫病 感染肉食动物 宰后检验部位：两侧隔肌角，其次隔肌，肋间肌，咬肌 检验方法：取两侧隔肌角各一块，每侧20g 共40g，将肌膜撕掉肉眼观察，灰色小结节，而后剪成米粒大小的24个肉片用栽物玻片镜下检查 * 人畜共患寄生虫病------旋毛虫病 处理： 1）检出5个以下虫体，肌肉内脏高温处 理出售 2）检出6个以上虫体，肌肉心脏不可食 用，工业用或销毁 3）任何情况下皮下脂肪和肌肉间脂肪必 须炼食其油 * 3.有毒有害物质污染与残留 1.畜禽药物残留 2.?工业污染与亚硝胺类及多环芳烃的污染 3.?放射性核素污染 4. 掺伪： A）病畜肉不经过无害化处理出厂销售 B）为增重灌水、泥浆、盐水 C）低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利 D）掩盖原料肉腐败变质 * 新鲜肉的卫生指标 1. 感观指标：色泽、黏度、弹性、气味、肉汤 2. 理化指标 1）? TVBN测定 2）? H2S 3）? PH值 4）? 氨测定 5）? 过氧化值 6）? 球蛋白： 3. 微生物指标：不得检出致病菌，寄生虫 * 二、鱼类食品的卫生及管理 （一）?鱼类的卫生问题 1.生物性污染 2. 腐败变质 3?.?有毒有害物质污染蓄积 4.??放射性污染 5.??天然有毒有害物质 * （二）鱼类的卫生评价 感官指标：眼球饱满，角膜透明（眼球光亮），鳃色鲜红，鳃丝清晰，鳃紧闭，口不张，体表有光泽，鱼鳞紧贴完整，肌肉有弹性（按压肌肉不凹陷） 理化指标：A ）TVBN，三甲胺，二甲胺 B）重金属 C）农药等污染物， D）细菌污染 * 三、禽蛋类 蛋类：指鸡、鸭、鹅、鸽、火鸡的蛋 蛋制品： 再制蛋：皮蛋、咸蛋、槽蛋 干蛋类：干蛋粉，干蛋白，干蛋黄 冰蛋类：冰全蛋，冰蛋白，冰蛋黄 湿蛋类：系指仿佛剂防腐的湿全蛋，湿蛋白，湿蛋黄。 * 四、奶及奶制品卫生 （一）?? 主要卫生问题 1. 腐败变质 2. 致病菌对奶的污染 3.? 化学性污染 4. 掺伪 * 奶及奶制品卫生 （一）主要卫生问题 1 腐败变质 1）奶中制菌物质刚挤出的奶含有乳烃素是一种蛋白质，加热则破坏，它能抑制细菌生长，这种抑菌作用保持的时间与奶中菌数和存放的温度有关，当菌数少，温度低，抑菌作用的时间长。 * 奶及奶制品的卫生问题 2）致病菌对奶的污染 A 肠道致病菌 B 葡萄球菌 C 人畜共患传染病 * 处理：1）结核病畜奶的处理：对结核菌素试验阳性，并有临床症状的乳畜，奶不能供人食用，仅结核菌素试验阳性，无明显症状的畜奶，经70℃ 30分钟消毒后，可制成奶制品。 1）? 布氏杆菌病畜奶的处理：牛布氏杆菌病对人类易感性较弱，其奶必须在隔离场内经煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟出场，再经巴氏消毒方可食用，羊布氏杆菌病对人类易感性强，威胁大，凡是有症状的奶羊禁止挤奶，应予即时淘汰。 1）? 口蹄疫病畜奶的处理：奶挤出后立即煮沸5分钟，或加热80℃ 30分钟，出场，再经巴氏消毒方可食用。 2）? 乳房炎奶处理：乳房炎不管是整体疾病在乳房局部器官表现症状奶，还是乳房本身受感染所引起各种不同性质炎症的奶均不得利用，应予消毒放弃。仅轻度感染，奶性状正常时，挤出后立即消毒方可使用。 * （二）奶及奶制品 生产供销的卫生问题 1. 牧场和乳品厂 2. 挤奶卫生和奶的净化 、冷却 3.消毒 巴氏消毒、超高温瞬间灭菌法、煮沸消毒、蒸气消毒法 * （三）?? 奶的卫生质量 感观指标：颜色：乳白色胶体物质。 香味： 牛奶特有的香味。 理化指标 比重：1.028-1.032 酸度：16-18 °T 脂肪 3% 其它 汞、666等 细菌指标：不得检出致病菌， 细菌总数：消毒奶 3 万个/,