2019版新课标一轮课时单元综合检测课时跟踪检测(三十六)--传统发酵技术的应用.docVIP

课时跟踪检测（三十六） 传统发酵技术的应用 一、基础题点练 1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A．过程和都只能发生在缺氧条件下 B．过程和都发生在酵母细胞的线粒体中 C．过程和都需要氧气的参与 D．过程～所需的最适温度基本相同 解析：选C　据图分析可知：是细胞呼吸的第一阶段；是无氧呼吸的第二阶段；是有氧呼吸的第二、三阶段；是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程是在细胞质基质中进行的；和都必须在有氧的条件下才可以进行；(③)是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25 ，是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35 。 2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是(　　) A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长 B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小 D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量 解析：选D　果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。 3.若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法不合理的是(　　) A．加入适量的醋酸菌 B．一直打开阀a和阀b进行通气 C．严格进行无菌操作 D．把发酵装置放到15 的恒温箱中进行发酵 解析：选D　醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是30～35 。 4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是(　　) A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸 B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败 C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败 D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制 解析：选B　豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。 5．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是(　　) A．菌种均可来自自然环境 B．均需在相同温度下进行发酵 C．均需在无氧环境下发酵 D．发酵过程中微生物的种群密度不断增大 解析：选A　参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自自然环境；果酒制作的适宜温度是18～25 ，果醋制作的适宜温度是30～35 ，腐乳制作的适宜温度是15～18 ；参与果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋发酵过程是有氧条件；发酵过程中，微生物的种群密度先增大，后保持相对稳定，最后减小。 6．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15 条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是(　　) A．增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长 B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高 C．保温温度提高到23 ，则相同时间内酒精浓度升高 D．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高 解析：选C　葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间缩短；由于葡萄汁已经足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会升高；酵母菌进行无氧呼吸产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵控制的温度为18～25 ，升高温度到23 ，相同时间内酒精浓度升高。 二、高考题型练 7．(2018·柳州质检)下面是果酒和果醋制作的实验流程和发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程_________________________________________________。 (2)图2装置中的充气口在________过程中要关闭，否则可能发生使发酵液变酸的反应________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________(写出该反应式)， 而排气口在该过程中应开放，排气口要通过一个长而弯曲