大麦芽中淀粉酶系活力的测定及其作用特性-食品科学.PDFVIP

236 2010, Vol. 31, No. 15 食品科学 ※生物工程 何艳克，胡 飞 (华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640) ：采用BPNPG7 法、PNP β-G3 法和普鲁兰法分别测定大麦芽中 α- 淀粉酶、 β- 淀粉酶和极限糊精酶活力， 探讨温度和 pH 值对大麦芽淀粉酶系活性的影响规律，并分析淀粉酶系的热稳定性及作用特性。结果表明：大麦 芽中 α- 淀粉酶、 β- 淀粉酶和极限糊精酶的最适温度分别是 70 、60 ℃和55 ℃，最适pH 值分别为 5.5 、5.5 和 5 ； α- 淀粉酶热稳定性相对较高； β- 淀粉酶在 50℃和55℃时能保持良好的热稳定性；极限糊精酶热稳定性相对较差。 α- 淀粉酶、 β- 淀粉酶和极限糊精酶与水解体系还原糖含量有一定的关系。 ：大麦芽；淀粉酶；活力；测定；特性 Activity Determin