60年国宴探秘-你不知道的国宴汇.doc

?  下载 (32.45 KB) 2009-8-13 06:54 　　1949年10月1日傍晚，北京饭店，中共中央设宴招待刚参加新中国开国大典的中外贵宾。在头道菜燕菜汤后，又上热菜八道，红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头，史称“开国第一宴”。　　这次“国宴”后，国务院总理周恩来定下规矩，以后的国宴标准为“四菜一汤”。此后半个世纪，如无例外，国宴基本维持这一标准。　　时至2008年8月24日中午，在钓鱼台国宾馆芳菲苑，国家主席胡锦涛再设“奥运国宴”，宴请参加奥运闭幕式的各国贵宾，标准为“三菜一汤”：奶油芦笋汤、中式豉椒牛排、栗茸酥金枪鱼卷、珍菌香瓜盅。　　从“四菜一汤”到“三菜一汤”，一道菜的删减，跨越了半个多世纪。不过，两个标准的树立，在当时都是为了精减节约。　　白上世纪60年代就供职于人民大会堂国宴厨房并担任过总厨的孙应武称，那时不论哪个国家元首来访举行国宴。他报上去的菜单都严格按照“四菜一汤”的标准。不过，“到了江泽民总书记执政后期，国宴的标准已经开始尝试‘三菜一汤’、‘两菜一汤’。”　　不过，需要说明的是，“几菜一汤”中的“菜”只指热菜，并不包含冷盘、水果、点心。因此，菜式标准的浮动余地实际上相当大。　　外交部解密档案显示：冷盘标准可以不一，有时只一个大拼盘，有时有七八道之多。1963年6月16日，毛泽东在中南海勤政殿以国宴招待朝鲜最高人民会 议常任委员会委员长崔庸健，菜单上仅冷盘就有七道：酱汁鸭子、扁担肉、白斩鸡、腌黄瓜条、盐水虾、椒盐桃仁、糖醋白菜(外加辣椒油)。加起来，冷热菜实际 有数十道。　　相较中国，西方国宴普遍简单，一般以少许冷盘，加一或两道热菜，一道甜食，外加面包和饮料随时供应。如法国国宴规定只能上两个热菜，挪威国王和首相举 行国宴，一律都是一冷盘、两热菜、一至二甜食。不过，看似简单的国宴，并不代表不重视来宾，实际上西式国宴极重礼仪，功夫往往在饭菜之外。　　近年来，中国国宴在集粹中华文化元素并参考了西方国宴礼宾后，进行了从菜式到礼仪的一系列“瘦身”变革，也慢慢走向一种由简约反见华丽的风格。 下载 (42.64 KB) 2009-8-13 06:54 　　“堂菜”绝非吃香喝辣　　　　从口味来看，国宴菜式一般是对时任中国领导人和来访国宾的口味的兼顾。有媒体曾报道：毛氏红烧肉是毛泽东最喜爱的一道菜，而邓小平的最爱是乌鱼蛋汤，江泽民的最爱是顶级牛扒，现任国家主席胡锦涛的最爱却是开水白菜。 　　而淮扬菜成为国宴菜的起点，与周恩来有密切关系。据承办“开国第一宴”的北京饭店证实，当年，9名淮扬菜师傅经周恩来钦定，由“玉华台”调入北京饭 店，领头筹备600人的国宴。众所周知，江苏淮安人周恩来，一生钟情清淡爽口的淮扬菜，当时他考虑到国宴嘉宾来自五湖四海，认为咸甜适中、南北皆宜的淮扬 菜正合适作为国宴菜。　　之后，经过几代厨师的演化精选，国宴菜逐渐演变成今天的“堂菜”。　　所谓“堂菜”，最早不过是孙应武跟同事们谈话时，随口将“人民大会堂做的菜”简称而成的。而1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》，首次以书面表述确定了“堂菜”这一说法。之后这一说法流传开来，成为一个“新菜系”。　　“它是结合了全国各大菜系的优点，根据大会堂接待对象的不同特点加以改造而成的”，孙应武说，有些菜从名字上看仍像地方菜，实际上已经变了。比如正宗川菜到大会堂以后，会减掉一些麻辣味，粤菜讲究生猛海鲜，但带血的肉类是不能给外宾吃的。　　此外，由于“堂菜”的涉外特性，它更借鉴吸收了不少西餐的烹调技法。以食材来看，早期周恩来出于“革命精神及艰苦奋斗”而批示的“一切招待必须是国货”，随着菜式西化和时代发展早已不再是禁令。　　不过，为了调和众口，现有的四五百道“堂菜”仍然继承最初的原则，多清淡软烂、嫩滑、酥脆、香醇，以成为主，较温和的刺激味道为辅。某位大会堂的老厨师曾表示，吃国宴，就别想吃香的喝辣的。　　 下载 (24.69 KB) 2009-8-13 06:54 现今国宴菜单 食品安全第一位　　　　建国初，国宴即采用分餐制。一人一份，既减少浪费，卫生方便，也有利于服务员实行规范化服务。不过对于国宴，食品安全才是第一位。大会堂管理部门为此 制定了各种严格的制度。据人民大会堂前总厨孙应武介绍，公安部门并不参与厨后安全检查，食品安全主要是靠大会堂自己内部的管理。 　　“国宴菜的原材料都是定点的供货商”，孙应武说，这样做是为了保证食物在源头上不出问题。此外，每一个环节都有严格的验收制度。　　食品运进大会堂后，要通过验收，除了目测，还需要卫生检验报告等数个证明文件，此外，还妻经常进行抽查。大会堂有自己专门的化验室，配有两名专职人员。入库后的保管、发料以