第三章__新食物营养与加工基础汇.ppt

【炒对营养素的影响】 　煸炒瓜菜应该是在瓜菜由生转熟时下盐，炒制菜肴时如果下汤水太多就会溶解大量的营养素，造成营养素的流失。 【品种】 淮山百合木耳炒肉片 （拉油炒）　　 滑蛋鸡片 （软 炒）　　 五彩黄鳝丝 （熟 炒）　　 生炒牛肉菜心 （生 炒） 煎 【含义】菜肴原料放入有少量油的热镬中在炉火上加热，使菜肴面呈金黄色至熟的一种烹调法。 【煎的特点】煎的品种吃味芳香，有煎的焦香味，肉质软嫩，色泽金黄形状美观。原料加工一般成扁平状。 【煎的种类】 1、半煎炸法（窝贴石斑鱼）　2、软煎法（煎猪扒）　3、蛋煎法（凉瓜煎蛋饼）　4、法干煎法（香煎鱼饼）　5、湿煎法（茄汁煎虾碌）　6、煎酿法（煎酿椒子）　7、煎封法（煎封鲈鱼） 【 煎法对营养素的影响】 　食物中的氨基酸在高温油煎时，可分解生成胺类化合物，而煎制的食物一般都加入盐作调料，盐即可带入硝酸盐或亚硝酸盐.高温时胺类化合物即可与硝酸盐或亚硝酸盐反应生成N-亚硝基化合物。 炸 【含义】指把加工好的菜肴原料放入猛火烧沸的大量的油中加温至热的烹调法。 【分类】 酥炸法 （炸子鸡，咕噜肉） 吉列炸（吉列鸡甫） 蛋白稀浆炸（酥炸虾盒） 脆浆炸（脆炸牛奶） 脆皮炸（红烧乳鸽） 纸包炸（威化纸包鸡） 生炸（生炸鸡翼） 【合理使用油脂的重要性】 【炸法对营养素的影响】　 油加热后油温较高，油脂就会浑浊发黑，而产生焦糊气味，油脂中的必需脂肪酸和维生素E也会因此被大量破坏. 第二节 加工与食物营养 食品加工的概念 1、食品加工：指为防止食物发生腐败变质，经过不同的配制和加工处理，制作成色香味形营养各不同且易于存放的食品。 2、食品：指经加工制作的食品。 化学保藏及对营养素的影响 1、化学保藏： 指食品生产储藏中利用腌渍、烟熏、加化学物质等化学方法，抑制和阻止微生物生长，防止食品变质的方法。 1）腌渍：指将食盐、食糖渗入组织内，降低食品水分活性、提高渗透压，控制微生物生长、发酵，抑制腐败菌，防止食品腐败变质，延长储藏期。 对营养素影响： ——蛋白质分解为氨基酸； ——脂肪能形成风味物质； ——维生素损失较多； 2）烟熏：指利用木屑等不完全燃烧、焖烧产生的烟气来熏制食品。常用冷熏法、热熏法、液熏法。 对营养素影响： ——防止脂肪、脂溶性维生素氧化； ——产生苯并芘等致癌物质； 3、化学保鲜技术：是利用抑菌或杀菌化学药剂来抑制微生物生长或杀灭微生物技术。常用防腐剂、杀菌剂和抗氧化剂。 1）食品防腐剂：指能防止微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 常用苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。 2）食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 (1) 脂溶性抗氧化剂：主要用于防止食品油脂氧化酸败及油烧现象。 常用丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚、混合浓缩物等。 (2) 水溶性抗氧化剂：水溶性抗氧化剂主要用于防止食品氧化变色， 常用抗坏血酸类、茶多酚类抗氧化剂。 热加工及对营养素的影响 （一）传统热加工技术 指通过加热杀灭微生物、钝化酶、破坏有害成分，改善食品品质和特性，提高营养利用率和消化性。 如：蒸煮、巴氏杀菌、焙烤、水煮、油炸；蒸发、浓缩、喷雾干燥等 对营养素影响： ——蛋白质易消化吸收，长时营养下降 ——脂肪极易氧化酸败，多次重复高温会产生苯并芘。 ——碳水化合物会糊化、软化，油炸食品会产生丙烯酰胺。 （二）新型热加工技术 1、超高温灭菌：135~138℃、2~4S，无菌灌装；营养素影响——影响不大。应用：牛奶、果汁、茶饮料等 2、微波加热技术：指利用电磁波将能量传播到被加热物体内部，加热达到生产需求一种技术。目前915 MHz和2450 MHz已广泛为微波加热所采用。 营养素影响 ——影响不大 应用：家庭广泛使用。 3、蒸发浓缩 是通过物料沸腾将水分去除的方法。 分常压蒸发浓缩、真空蒸发浓缩。 营养素影响 ——减少营养素损失 应用：乳制品、果蔬浓缩汁。 4、喷雾干燥： 指以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 营养素影响 ——能较好地保持营养 应用：奶粉。 低温保藏及对营养素的影响 1、冷却保藏：将食品温度降到食品冻结点以上某一温度，食品水分不结冰，降低酶、微生物活性。 营养素影响