食品营养学汇.ppt

Food  Nutriology 食品营养学 食品营养学　 主要参考教材： 1、《食品营养与健康》，易美华编著，中国轻工业出版社　　　　　 2、《现代营养全书－营养与健康卷》，郑子新， 张荣欣主编，四川人民出版社　　 3、《现代营养食品与保健决窍》，钟玉昆编著， 科学技术文献出版社　　　　　　　 第二章 第一节思考题 1.什么是必要的氮损失？什么是零氮平衡? 什么是粪氮、尿氮、内源氮、食物氮？ 2.什么是氨基酸模式和限制性氨基酸？普通膳食中的限制性氨基酸有哪几种？必需氨基酸有哪几种？ 3.什么是优质蛋白质？日常膳食中那些食物中优质蛋白质含量较高? 4.什么是蛋白质互补作用？我国膳食中的蛋白质利用情况如何？如何改善比较好？ 5. 对食物蛋白质的评价应从哪几个方面进行? 什么是生物价？ 6. 蛋白质具有哪些生理功能? 7. 蛋白质作为主要的能量来源有什么弊处? 第二节 脂类与脂肪酸 脂类(lipids) 脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称 营养学上重要的脂类 甘油三酸酯、磷脂、固醇类 动植物脂肪通常成分中95%是甘三酯，5%是其他脂溶性的物质 人体内储存的脂类中甘三酯高达99% 一．体内的脂类物质及脂类的生理功能 （一）人体内的脂类 1．贮存脂(stored fat) 指存在于人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处的甘油三酯，体内过剩能量的储存形式 2.恒定脂(fixed lipid) 主要存在细胞膜和细胞器膜中，成分为磷脂、糖脂和胆固醇等 （二）脂类的生理功能 1．甘三酯 1）构成机体组织 构成细胞的重要成分 存在于体脂中，约占体重的10%～20% 保护各组织和器官 维持人的正常体温 滋润皮肤，增加皮肤的弹性 2）体内储存和提供能量 能量的主要来源之一 平均38kJ/g，相当于碳水化合物和蛋白质的两倍多 每天提供的热能占热能总摄入的20％～25％ 多余的摄入能量转变为脂肪而储存 脂肪细胞储存和供应能量的两个特点 ： 可以不断地储存脂肪，尚未发现上限 不能给脑、神经以及血细胞提供能量 3）提供必需脂肪酸，调节生理机能 4） 增加饱腹感和改变食品感官性状 5） 促进脂溶性维生素的吸收 VA、D、E、K的重要食物来源 促进其吸收 2．磷脂 人体内重要的磷脂有卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂 提供能量 为细胞膜的构成成分 缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加 卵磷脂对脂肪在体内的运转和代谢起重要作用 肝脏中脂肪含量过高而卵磷脂不足时，易发生脂肪肝 脑磷脂存在于脑髓、血小板等处，与血液凝固有关 神经磷脂大量存在于脑和神经组织中，是神经鞘的主要组成成分 卵磷脂常用作食品的乳化剂、抗氧化剂和营养添加剂 3．固醇类 营养上最重要的是胆固醇 参与血浆脂蛋白的合成 细胞膜的重要成分 许多重要活性物质的合成材料，如胆汁、肾上腺素、性激素和维生素D等 但若血浆胆固醇过量而沉积，易引发心血管疾病 可体内合成，一般不需食物提供 由于与高血脂症、脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注过多胆固醇的危害 主要来源于动物性食品 植物固醇的竞争性抑制作用可干扰胆固醇的吸收 二．必需脂肪酸及其生理功能 1．必需脂肪酸 指人体不能缺少而自身又不能合成，必须从食物中供给的脂肪酸 n一6系PUFA不仅与降血脂关系密切，而且与生长、发育、生殖都有一定关系 亚油酸 n一3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要 α-亚麻酸 花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA） 从食物中直接获得是最有效的途径 2．必需脂肪酸的生理意义 组织细胞的组成成分 合成前列腺素的前提 与胆固醇的代谢有关 和生殖细胞的形成及妊娠、婴儿生长等有关 保护皮肤免受射线的损害 缺乏 可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病 摄入过多的多不饱和脂肪酸 可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，对机体可产生多种慢性危害 EFA在植物油中较多，动物脂肪中较少 3．反式脂肪酸 通常认为，反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生 有报告称，若摄入反式脂肪酸过多有促进冠心病发病的危险 三、脂类在体内的动态变化及脂蛋白 （一）脂类在体内的动态 膳食脂肪的消化主要在小肠中进行 水解成游离脂肪酸和甘油单酯（偶尔也可完全水解成甘油和脂肪酸） 甘油单酯和脂肪酸被吸收后 首先在小肠细胞中重新合成甘油三酯 和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒(CM)和极低密度脂蛋白(VLDL) 进人血液循环 运送至脂肪组织或其他组织进行贮存或氧化利用 磷脂的消化吸收和甘油三酯相似 食物中游