啤酒的后发酵设备汇编.pptVIP

啤酒的后发酵设备 啤酒的概念 啤酒是以麦芽和水分为主要原料，加酒花经酵母发酵酿制而成的一种含有CO2、起泡的、低酒精度的饮料。 啤酒的发展史： 1、起源于巴比伦和亚述：面包+水+香料 2、13世纪，德国巴伐利亚的寺院开始用酒花作香料，称为啤酒； 3、18世纪，法国微生物之父——巴斯德创立巴氏灭菌法，解决了工业化生产问题； 4、1900年，俄罗斯商人在哈尔滨建立第一家啤酒厂。 啤酒可称为液体面包: 碳水化合物，11种维生素、17种氨基酸。 1L12波美度啤酒的营养价值： 以碳水化合物计，可提供1800KJ的热能，它相当于6~7个鸡蛋，800ml牛奶，500g土豆或250g面包所产生的热量； 以蛋白质而言，相当于25g牛肉，60g面包或120g牛奶。 世界上产量最大的国家： 美国、德国、俄罗斯、 英国、中国和日本。 啤酒发酵设备的发展 1.木材→水泥→金属 2.开放式→向密闭式3.方形→圆形卧式→立式圆筒锥底罐4.人工洗涤→CIP自动清洗系统 后发酵设备 后发酵槽又称贮酒罐，该设备主要完成嫩啤酒的继续发酵，并饱和二氧化碳，促进啤酒的稳定、澄清和成熟。根据工艺要求，贮酒室内要维持比前发酵室更低的温度，一般要求0～2℃，特殊产品要求达到-2℃左右。后发酵过程残糖较低，发酵温和，产生发酵热较少，故槽内一般无须再装置冷却蛇管，后酵产生的发酵热借室内低温将其带走。因此，贮酒室的建筑结构和保温要求，均不能低于前发酵室，室内低温的维持，是借室内冷却排管或通入冷风循环而得，后者比前者应用更广。 后发酵槽是金属的圆筒形容器，有卧式和立式两种，如图1-3-7所示。工厂大多数采用卧式。由于发酵过程中需饱和二氧化碳，所以后发酵槽应制成耐压0.1-0.2MPa表压的容器。后发酵槽槽身装有人孔、取样阀、进出啤酒接管、排出二氧化碳接管、压缩空气接管、温度计、压力表和安全阀等附属装置。 后发酵槽的材料：以前用A3钢板制造，内壁涂以防腐层。有的槽采用铝板，铝制的槽不需要涂料修补费，但由于腐蚀，3-4年之后壁面就产生不同程度的粗糙度，不利于槽内的消毒和清洁工作。近年来采用碳钢与不锈钢压制的复合钢板是制作酒槽的一种新型材料，该材料保证了槽的安全、卫生和防腐蚀性，其造价比纯不锈钢低。 后发酵槽的计算 贮酒罐的容量应和啤酒过滤能力配合起来，就是说一天的过滤量要相当一个罐或几个罐的贮酒量，不能滤过半个罐就停下来，那样将有大量空气进入罐内，严重影响啤酒质量。如果滤酒时贮酒罐的背压用二氧化碳，情况就会好得多。一般小型啤酒厂，采用单个贮酒罐满足每日装酒产量，而大中型啤酒厂则要数个贮酒罐才能满足要求。 必须指出，后发酵槽总的有效体积，主要根据啤酒年产量、啤酒的品种、贮酒时间(酒龄)而定。 主讲：周跃扩合作：温志娟 时韦美 刘娜 任英梅 刘芸雅 王宇 田浩 徐志刚 啤酒发酵工艺的发展： 1、间歇 2、连续：搅拌多罐型、塔式 为了改善后酵的操作条件，较先进的啤酒工厂将贮酒槽全部放置在隔热的贮酒室内，维持一定的后酵温度。毗邻贮酒室外建有绝热保暖的操作通道，通道内保持常温，开启发酵液的管道和阀门都接通到通道里，在通道内进行后发酵过程的调节和操作。贮酒室和通道相隔的墙壁上开有一定直径和数量的玻璃窥察窗，便于观察后发酵室内部情况。 若选定每个后发酵槽的容量后，根据后发酵槽总的有效体积，可按下式确定后发酵槽的数目： N= V/ Vs 式中N ——后发酵槽数目，个； V ——后发酵槽总的有效体积，m3； Vs——每个后发酵槽的有效体积，m3。 确定后发酵槽的全体积后，其槽的结构尺寸就不难确定或查有关手册。 圆筒形贮槽的最适体积和尺寸，也可以利用算图来选择。 贮酒槽结构形式对合理利用生产车间(贮酒室)有很大影响。在1m2生产面积上可以得到贮酒槽的有效体积，对于立式圆筒形为300～500L，卧式圆筒形为500～600L，四角矩形为600～800L。