食品干藏【精品-ppt】.ppt

第二章 食品干藏第一节 概述;二、食品脱水加工的特点;三、食品脱水加工的方法;　 干燥就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。（drying） 一般来说，干燥包括自然干燥和人工干燥。自然干燥如晒干，风干等，人工干燥如烘房烘干，热空气干燥，真空干燥等。 　 脱水（dehydration）就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。因此，脱水就是指人工干燥。;四、食品干燥保藏;五、食品干藏的历史;六、食品干藏的特点;七、脱水加工技术的进展;第二节 食品干藏原理;一、食品中水分存在的形式; (1)化学结合水 是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间架结合的水分． 只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如煅烧)才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质的改变。 化学结合水在物料中的含量很少，为5％一10％．如葡萄糖、柠檬酸晶体中的结合水。 一般情况下食品物料干燥不能也不需要除去这部分水分。化学结合水的含量通常是干制品含水量的极限标准。; (2)物理化学结合水 这部分水分包括吸附结合水、结构结合水及渗透压结合水. 吸附结合水与物料的结合力最强。;吸附结合水是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸引力而被吸着的水分。 胶体食品物料中的胶体颗粒与其他胶体相比，