原酒小曲酒生产工艺标准汇总.doc

标题： 小曲酒（原酒）生产工艺标准 文件编号 版 本 号 起草人 审核人 批准人 颁发部门 质量管理部 发布日期 生效日期 分发部门： 1 范围 适用于椰岛小曲酒生产的过程控制、工艺管理及质量检验。 2.1 原料：高粱、稻谷、酒曲等 2.2 辅料：谷壳等 3.1工艺流程说明 3.1.1 所有原料和辅料必须经检验判定合格后，方可领用。 3.1.2泡粮、初蒸、焖粮、复蒸称为粮食的糊化工段。 泡粮： 对不同生产季节泡粮水温有所不同：热季时，浸泡初始水温，粮食泡入稳定后水温在。泡粮时间：22小时。浸泡时应充分搅拌，无干粮死角。泡粮质量：其吸收水分 初蒸：初蒸时间40±分钟。 焖粮水从甑底加入，水温大于40℃，保证焖粮水加入完毕时水温高于65℃，液面超过粮面15cm，焖粮时间±5分钟；焖粮时搅拌均匀。 时间60±分钟，，蒸去粮食表面阳水蒸粮质量：高粱：柔熟轻，85%以上，手捏成团，松手能散开，不粘手，不顶手有熟高粱的香气；稻谷：90%以上香气正常。 3.1.3摊凉、培菌、岀厢称培菌工段。 出甑摊凉：蒸好的粮食出甑进入凉厢，均匀摊开，强制冷却，冷却均匀。 撒曲：两次撒曲法，总的用曲量根据季节和实际情况调整，一般为0.300.45%。当粮食冷却到37～39℃时进行第一次撒曲；当粮食温度降到31～33℃时进行第二次撒曲，撒曲后翻动拌匀，后传拢成堆，再摊匀、摊平 做厢：撒曲拌匀后，粮食冷却至℃度时即可做成整齐的，进行培菌。做厢要求将熟粮做成厚cm，整齐、均匀。 培菌时间22～24小时，培菌的温度3338℃。其感官状态：粮食表面有少量的白色绒毛，清香绒，口感甜润，微酸。岀厢要求出嫩厢，小点子（小泡子）厢，不出老厢。 3.1.4配糟、入窖、发酵称发酵工段 配糟：前一排发酵好经蒸馏后的糟，经过冷却后作本排的配糟温度在25℃，粮醅和配糟混合均匀后即可入窖。配糟时需加入经的谷壳配糟的用量为投粮的3.54.5倍；谷壳总用量为投粮的%（包括做厢用谷壳）。 入窖：糟醅装入要均匀，并适当踩紧，封窖要严。入窖温度的控制在 20～25℃（以温度计插入糟醅中层中心位置检测的温度）。 发酵：监测发酵温度的变化。发酵周期7～9天，根据特殊需要可进行调整。 3.1.5出窖、装甑、馏酒称蒸馏工段 出窖：当发酵期满后，即可出窖进行蒸馏；糟醅出窖时，根据糟醅情况进行滴黄水。 装甑：上甑要求轻撒匀铺，探汽上甑；防止塌汽和蒸馏拖尾。 缓火蒸馏，大火追尾；馏酒温度：低于3℃。掐头去尾，每甑酒头2kg；。 4 工艺控制关键点：蒸粮、用曲量、培菌糖化、入窖温度、发酵期、蒸馏 4.1 蒸粮：蒸粮过程要控制粮食均匀熟透破皮，无软烂，利于培菌。 4.2 4.3培菌糖化：培菌。 入窖糟醅温度控制便于发酵。根据特殊需要可进行调整5.1 车间卫生：每次停产后，恢复生产时必须用石灰水对车间、窖池、通风凉床进行全面消毒杀菌；在季生产时，在小暑前必须对车间内部进行一次消毒杀菌；对此间正在进行生产使用的通风凉床、工用具，采取轮换消毒杀菌。车间地板不得有霉出现，一旦出现用石灰水消毒杀菌。 5.2 窖池卫生：每次停产15天以上时，轮空窖池必须用石灰水消毒杀菌，生产时再清洗干净；生产窖池在出窖时必须清理干净，窖池壁不得有残留糟醅；黄水坑的黄水必须舀净。 5.3 通风凉床（厢）卫生：及时清理通风凉床（厢），保证其清洁卫生，不得有糟醅或霉变糟醅残留。 5.4 工用具：必须清洁卫生，定期消毒杀菌。 5.5 设备：蒸粮、馏酒设备要求定期清洗（特别是停产后恢复生产时）。 6 储存容器：酒液储存于陶坛或不锈钢容器中。 生产记录按生产记录表，并不定期抽查。 第1页 共3页 冲酸 丢糟 滴黄水 黄水 储存jiaoban jiaoban 原酒jiaoban jiaoban 蒸馏jiaoban jiaoban 装甑jiaoban jiaoban 出窖jiaoban jiaoban 发酵jiaoban jiaoban 入窖jiaoban jiaoban 配糟jiaoban jiaoban 培菌糖化jiaoban jiaoban 做厢jiaoban jiaoban 二次撒曲jiaoban jiaoban 一次撒曲jiaoban jiaoban 酒曲 出甑摊凉jiaoban jiaoban 复蒸jiaoban jiaoban 焖粮jiaoban jiaoban 初蒸jiaoban jiaoban 粮食